一 前处理:整鸡爪5㎏,完全解冻,去杂质,并将不符合质量要求的鸡爪挑出打包放入冷冻库,切分成三个部分,加水8-10㎏,鸡爪完全浸没,在水面平稳加入双氧水(35%)0.45㎏,不得搅动鸡爪,常温浸泡不得少于20小时.二 沥水:捞出鸡爪,沥干水,并检查是否完全达到要求,不得有血丝渗出,否则挑出重新按操作一进行浸泡,直至完全达到要求.三 煮制:将10㎏清水烧开,加入双氧水(35%)0.1㎏,放入鸡爪,烧开后转小火,保持微沸8-10分钟,达7-8成熟即可,不可将鸡爪煮烂或明显爆皮,立即将鸡爪捞出放入加有双氧水(35%)0.1㎏的10㎏冷水中充分冷却,至少10分钟,捞出沥干.四 泡制:将鸡爪放入冷却后的调味液中,完全浸没鸡爪,加入双氧水(35%)0.05㎏,在阴凉的环境中浸泡13-15小时,并检查是否完全入味,达到要求后将鸡爪和适量的小米辣捞出,沥干.调味液配方:序号名称数量(g)备注1食用盐3752绵白糖753味精604I+G45鸡肉精粉FHB87031006乳酸157乙酸108脱氢醋酸钠39乳酸链球菌素0.310双乙酸钠3012纳他霉素213山梨酸钾0.314D-异抗坏血酸钠30冷却后加入15特醇乙基麦芽酚1816肉宝王1517小米辣4000含小米辣150018生姜40019大蒜20020花椒3021水10000 调味液制法:将花椒、生姜和大蒜用纱布包起来,小米辣连同汁液加入开水中保持微沸煮制25分钟后再加入其余辅料,完全化开,再煮开后即可,总用时不超过30分钟,将调味液倒入事先洗净消毒过的容器内,放入冷却间充分冷却(一般12-15小时).重复利用:按补水量加入相应配料,其中防腐剂减少三分之一, 花椒、生姜和大蒜减少三分之一,再次煮开冷却后使用.五 内包装:将包装袋事先消毒,工人双手充分消毒后将鸡爪定量装入袋子,小米辣放入5-6个,真空封口,打印生产日期.