关于酱卤制品涨袋问题-食问实答-食品人互助问答社区

关于酱卤制品涨袋问题

最近遇到一些问题，向论坛里各位请教一下：单位制作的酱卤产品，最近总是出现部分涨袋现象。其工艺如下原料肉分割腌制烘烤真空包装原料肉中添加了糖，盐，酒，亚硝（0.5%），异Vc-Na腌制8h烘烤温度在 50度/20h现在问题出在哪里？涨袋产品经分析，微生物大大超标，但大肠杆菌未检出，是否为其它产气菌产气造成？个人给出的解决方案：1）真空包装后，巴氏杀菌2）腌制时添加一定量的山梨酸钾各位给小弟一些建议吧非常感谢！

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戏嚼梨蕊齿间留香 | 2019-05-04

7人参与回答

翻过的亲切

，采购专员 2019-05-05回答

1、看你的工艺流程，烘烤应该是个CCP，也就是灭菌的最后一道工序，但你的温度明显不够。肉制品的巴氏杀菌应该至少中心温度达到68-72度。2、烘烤完后还得真空包装，工人手、工器具、空气都有可能二次污染。甚至包装袋也有可能污染产品。建议：你的两个解决方法之外应加强包装过程的卫生控制，包括人员器具空气。

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，食品行业销售经理 2019-05-05回答

在找寻酱油涨袋涨桶问题，希望能够得到技术方面指导。

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，食品检测销售工程师 2019-05-05回答

是不是因为杀菌的问题，肉制品好像不能用巴氏杀菌吧！

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，食品检测销售工程师 2019-05-05回答

前期过程控制可能存在二次污染，建议加强卫生控制。同时我们公司最后采用高温灭菌，115-120度灭菌30分钟

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夹板缝隙里的人

，食品技术主管 2019-05-05回答

杀菌工艺本是包装后更安全，但有一缺陷为其杀菌后的风味会有所改变。在定工艺水平的时候必须考虑这一点。

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，食品检测合同评审专员 2019-05-05回答

产品是直接食用吗？至于什么微生物产生气体，要进行检验啊！！

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，食品检测事业部负责人 2019-05-05回答

兄弟，这个烘烤工艺是谁做的啊？我看这道工序应叫发臭才对！细菌在这道工序严重增殖，杀得掉才怪！

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