果糕的酸度、PH值、稳定性之间有联系吗-食问实答-食品人互助问答社区

果糕的酸度、PH值、稳定性之间有联系吗

刚接触食品研发的菜鸟，恳请各位前辈指教：果糕的酸度、PH值、稳定性之间有联系吗？

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缘起缘灭 | 2019-05-08

1人参与回答

，研发工程师 2019-05-09回答

PH 應該是有關係的果膠的結合需要H+ 如果PH高了可能就不成膠了穩定性就差了花青素類的顏色也需要在低PH值下維持鮮艷色澤顏色的穩定性也有影響再來就是 AW 跟PH的 MO的保存問題

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