自己找到一点，希望大家完善。果胶的多聚半乳糖醛酸的长链结构中部分羧基。通常是甲酯化了的。若酸的羧基全部被甲酯化时，甲氧基含量约为分子量的16.3%。因此，可根据甲酯化程度对果胶进行分类。当甲氧基含量等于或大于7%(即甲酯化度为42.9%)者称为高脂果胶；甲氧基含量低于7%者称为低酯果胶。高酯果胶亦即为普通果胶。高酯果胶水溶液在溶性糖，如蔗糖含量高于60%及pH值为2.6～3.4范围内能胶凝化形成可逆性凝胶，甲氧基含量越高，胶凝能力越强。低酯果胶，由于其中一部分甲酯转变成伯酰胺，不受糖、酸含量的影响，故其形成凝胶的性质有很大的改变。而当其溶液有多金属离子，如钙、镁、铝等离子存在时，由于发生架桥反应而形成网状结构的凝胶。这种凝胶在加热和搅拌后，引起的变化是可逆性的，即将低酯果胶的凝胶进行加热或搅拌，凝胶变为液体，停止搅拌或冷却后又能恢复原凝胶状。