美拉德反应怎么控制类黑色素的生成？-食问实答-食品人互助问答社区

美拉德反应怎么控制类黑色素的生成？

我需要金黄色或者黄色的膏体香精。不能加色素哦！谢谢大师指点，当感激不尽。

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岛屿一端Isyou | 2019-05-14

6人参与回答

，饲料添加剂销售经理 2019-05-15回答

和炒糖色一样的道理吧

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，食品检测销售工程师 2019-05-15回答

不加色素人家也做出来了啊，呵呵

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，食品研发主管 2019-05-15回答

可以适当调节一下PH，另外就是控制美拉德的反应深度，可以通过选择糖的种类来实现。氨基酸不好换，否则产品的香气会发生改变。

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，销售工程师 2019-05-15回答

美拉德反应产生的风味物质引起的褐变

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腐朽旳嗜好

，食品检测员 2019-05-15回答

谢谢！我主要是做鸡膏，浅色的那种。

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，食品业务拓展经理 2019-05-15回答

温度，PH值，反应时间都有关系。和氨基酸有没有关系呢？

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