最近打算做鸡膏，用鸡骨架做的原料，加了木糖、氨基酸等配料，115℃反应的，反应后的反应液后味有些酸，分析原因有这几个：1.脂肪分解产生脂肪酸，脂肪酸可能会有酸味（不过这个可能性比较低，一是量少，而是脂肪酸的酸味应该是微酸的，不易察觉）；2.氨基酸过量，未反应的氨基酸呈酸味；3.美拉德反应产物是否带酸味（这一点我记得产物ｐＨ是呈中性，不知道记错了没，所以也列上来了）。因为刚刚触及这一方面，纯小白一枚，所以对于发酸的原因也只是猜测，希望各位专家能指点一下。