先看份资料

这和很多因素有关，比如，首先，你要做什么成本，这确定了你的原料是什么档次，档次低的话怎么都做不好，只能填充些淀粉。档次高就好办，比如桂冠的贡丸。但各方面仍要注意，从肉的选择，生产工艺，特别是添加剂的选择上，都很重要，特别是添加剂的选择，在原料和工艺相同的条件下，起非常重要的作用。一些台湾的企业和添加剂公司对这方面比较有研究，你可以咨询一下。

基本上是肉在起结构的作用，所以，弹要看你的加肉量，脆除了与肉量有关，还与磷酸盐添加量有关光滑与否就与你的斩拌程度有关