求盐分对降低水分活度（Aw)的原理-食问实答-食品人互助问答社区

求盐分对降低水分活度（Aw)的原理

本人是研究肉类加工的，知道添加盐分能够降低水分活度从而达到延长肉类保鲜期。但不清楚为什么盐分能够降低Aw,我的理解是盐分能改变细胞渗透压，但这样子应该是提高了细胞外的水分从而提高肉类保水性（water-holding capacity)，而非降低肉类中游离水减少水分活度，求指点

关注问题已关注 回答 0条评论邀请回答分享

死亡咫恋 | 2019-05-22

6人参与回答

，食品检测员 2019-05-23回答

终于了解了盐与水活度值之间的原理

，食品研发专员 2019-05-23回答

这里有2个问题要搞清楚：第一盐分提高本身就对微生物有抑制作用，属于化学物质滴作用啊第二至于盐分降低水分活度的原理是因为盐分提高，所以这个体系中水的相对比例减少，所以水分活性也就降低啦

，商品采购专员 2019-05-23回答

也可以理解为同样水分状态下，盐浓度提高了以后，盐分结合水就增加了，从而导致整体水分活度降低，因此微生物繁殖的结合水含量也降低了

，食品工程师 2019-05-23回答

我也一直想知道这个原理，现在终于明白了，

，技工 2019-05-23回答

谢谢！那再请问一下，既然盐分使组织的水分比例减小从而降低Aw，那为什么又能够同时起到增加保水性（WHC)的作用呢?

，市场推广经理 2019-05-23回答

这个可能是盐溶蛋白滴问题啦，俺不太懂啦，具体你可以问问添加剂版滴轻舟斑竹

登录后参与回答

问题索引

A B C D E F G H I J K L M N O P Q R S T U V W X Y Z