小弟想将广东这边的河粉作成方便河粉,类似于方便面:参考生产工艺作了一些试验后,发现一些问题,现请教如下:为何制作河粉前要先将米浸泡2小时(理论解释是:使大米中的直链淀粉转化成支链淀粉,促使淀粉凝胶的生成),不浸泡的话会怎样,如果是为了转化淀粉形态,可不可以通过短时间在一定温湿度情况下加速大米老化而得到?有关河粉冷却后回生,变的硬脆的问题.理论上不是很明白,如何防止其回生?方便面成型过程中要低温油炸,油炸后,方便面表面的油分子会不会在泡面时阻止水分子的进入,降低方便面的复水性,特别是在冷泡时?敬请版主及其相关大神予以指教!