求助怎样控制菌落总数数量-食问实答-食品人互助问答社区

求助怎样控制菌落总数数量

鱿鱼类制品，生鱿鱼加糖，味精，盐，山梨酸钾等调味腌渍后165℃烘烤5分钟左右，冷却后测菌落总数。以前的时候在这个条件下菌落没问题，现在周围环境改善了，生产工艺没变，但是菌落却超标了。试着把烘烤温度提高到170摄氏度，菌落虽然能降低，但仍接近标准要求最大值，再提高温度的话产品感官就会变很差。求各位帮忙分析一下其他原因。会不会是原料及辅料的问题？但是在165℃情况下应该都能杀死啊？

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仍去寻酒 | 2019-05-23

5人参与回答

，研究员 2019-05-24回答

原料，辅料，环境。。。

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澎湃小青年

，研发专员 2019-05-24回答

个人觉得可以考虑一下烘烤时物料的摆放。

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深海请你沉溺

，食品检测员 2019-05-24回答

冷却环节的环境，有比较大的可能造成二次污染

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，食品工场厂长 2019-05-24回答

你们的产品应该是人工称重包装吧？首先查个人的卫生及操作用具卫生避免交叉污染，其次检查环境卫生及生产车间消毒杀菌情况

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，食品实验室经理 2019-05-24回答

调味料有可能菌落总数超标，数量多的话，外面细菌会被杀死，但是中间部门可能存活

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