全蛋面筋度这么差，咋办？-食问实答-食品人互助问答社区

全蛋面筋度这么差，咋办？

大家好，我最近用纯鸡蛋和面做面条，不加水。可是和出来的面团反倒没有劲道，比用水和出来的面团质量都差。求解？

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程松子 | 2019-05-24

2人参与回答

，生产供应链主管 2019-05-25回答

不加水怎么行？

，业务员 2019-05-25回答

这是必然，淀粉和蛋白分子在低水分下不能较好的结合，他们之间的结构和干面粉差不多。就是这个原因

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