膳食纤维能够保水是由其组织结构决定的，膳食纤维微观是一个三维网状的结构，结构中有很多亲水集团，每一个纤维的结晶结构都像是一个中空的管，使水被束缚在里面，当然，不同纤维其持水率也不同，溶液的PH值、离子浓度及性质都会对其持水性产生影响，碾磨、干燥、加热、挤压等各种加工手段也会影响其持水力。

膳食纤维吸水后形成三维网状结构，加上其毛细血管效应，