酱卤散货的保鲜关键在于控制好氧性芽孢微生物，因为酱卤制品长时间的煮炖会杀死绝大多数微生物，这些微生物在酱卤制品的表面充分接触氧气，能够迅速繁殖，致使产品发粘、发酸，继而产生严重的异味。

看样子现在的单体防腐剂都不管用了！！

表面喷撒防腐剂乳酸钠和山梨酸钾就可以了，另外要注意加工过程的卫生控制，比如人手，器具、环境等的清洁卫生也至关重要！

现今肉制品的销售、流通环节，保持产品品质成为肉类企业关注的重心。既是赢得顾客信任基础，也是食品企业良好形象的保证。产品防腐、抑制致病菌，食品的色香、口感、营养等品质都已经成为国人普遍关心的焦点问题。○1.山梨酸及钾盐：3‰量对比实验效果，一周37℃恒温保存，大部分产品胀袋、酸败，护色保香效果不好，尤其以高温火腿肠类。○2.双乙酸钠SDA：3‰量对比实验效果，产品酸味过重、易酸败、胀袋、没有护色、护香、护味作用，对引起酸败的乳酸菌抑制效果有限。○3乳酸链球菌素Nissin：3‰量对比实验效果，对引起酸败的乳酸菌有抑制效果，无酸败现象。但单独使用成本高，抑菌谱十分窄，需要和其他添加剂复配。○4.乳酸钠：3%量对比实验效果，对引起酸败的乳酸菌和肉毒梭状芽孢杆菌抑制效果明显，无酸败现象，并可以增强肉类产品风味，降低食盐使用量。特别是L（+）乳酸钠效果更佳。国内外研究表明L（+）乳酸还具有保健作用。