烘焙可以作为CCp点，但你的监控对象不是微生物，而是烘焙的时间与温度，生物危害只是你最后控制的目标

我也是听说。有个很专业的跨国烘焙食品公司，专门用某致病菌污染物料，研究烘烤的杀灭作用，具体数据不知，但结论应该是坯子还没有成为终产品时，某致病菌已经给干掉了，所以他们没有将烘烤作为CCP。HACCP研究就是该这样做吧。

不要控制治病菌，致病菌是我们控制的目标，但是直接控制目标难度较大，所以才有指示菌（大肠、菌落），所以控制指示菌即可危害分析进行了致病菌分析是对的正常的，但是你应该制定一个过程卫生标准（例如可以制定总数、大肠等等的控制水平，当然也可以把治病加进来，加进来就要求能够实施检验，否则不要加）验证的结果只要符合控制标准的要求即可判定为控制有效