随着气温升高，食品质量变得敏感而不易控制，特别是含禽肉类、海鲜类的生制品，细菌总数直线上升。我提供一个自己的实践 :( 经验，希望各位同行不吝赐教。自进入5月，我发现一个含虾仁的速冻生制品细菌总数经常接近上限，经对整个制作流程的解剖和分析，我认为引发细菌大量繁殖的一个因素是虾仁搅拌的时间过长。当初研发部设计“虾仁+各种调味料，慢档搅拌1.5小时，待虾仁表面大量起胶，能够捏成团不松散为止”。我认为该环节的不当之处有二：一是时间过长，虾仁经长时间摩擦，温度不断升高，随着虾体表面胶体增多，摩擦力越来越大，温度很快达到30度以上，加快了细菌繁殖；二是虾体内的蛋白质大量溶出，为细菌繁殖提供了极其有利的营养基质。 基于以上分析，我试验将虾仁搅拌时间由1.5小时缩短为20分钟，同时加入适量增稠剂增强虾仁之间的黏结力。然后做微生物检验。结果很理想：搅拌1.5小时的虾仁细菌总数80万，而搅拌20分钟的虾仁细菌总数才2000。出厂检验的问题解决了，产品在运输和销售被发现易出水、霉变，我分析是馅料的持水性不佳，导致产品在温度变化时即出水，请教各位可有改进方案赐教？多谢！