确切的说叫制剂,现在只有日本做的比较成熟

辣椒红改性物理法改性辣椒红色素水溶液用常规的乳化法进行乳化，选用的乳化剂有：蔗糖酯、单甘酯、span60、tween604 种。操作条件：高速电动搅拌下进行乳化，并在90度水浴中恒温半小时，为提高乳化液的稳定性，将乳化液再经JW1000 胶体磨处理。操作要点：在所确定条件下对辣椒红色素进行物理改性，通过改变物料的配比，观察乳化液在久置后的稳定性情况，选择合适的物料配比。皂化改性最简单的皂化方法是将提取物的烃类溶液与1/4 体积经KOH饱和的甲醇一起振摇2-3min，放置20-30min使之分层。上层含有大部分辣椒色素的类胡萝卜素，底层含有一些含羟基类胡萝卜素和一些乳化了的胡萝卜素，将底层通过乙醚，并加2体积水回收这些色素，除了带酸性基团之外，所有类胡萝卜素都可以定量回收于醚层。用水洗几次可以除去过量的碱。皂化可将大部分中性脂和低酯化的羟基类胡萝卜素水解，除去脂肪酸使母体类胡萝卜素释放出来。按照上述原理，辣椒红色素皂化采取氢氧化钠和丙二醇溶液进行皂化。具体操作将碱醇水溶液放入搅拌容器内充分搅拌后，把辣椒红色素慢慢加入搅拌容器，形成油相与水相即O/W型反应体系，在搅拌状态下皂化反应较快，当皂化率达到90%以上时，取出冷却使之降温到)/左右，用离心机过滤多余水及碱醇溶液。最后干燥待用。

天然色素差就差在稳定性。能把这方面提上去确实是好东东

我只知道天然色素的改性是为了提高天然色素的稳定性,对其不稳定基团进行分子结构改造,现在在这方面应用较成功的是叶绿素,就是把叶绿素制成叶绿素铜钠盐和叶绿素锌;还有就是辣椒红素,对辣椒红进行皂化改性.不知道 ... 能更加详细的说明就更好了。

改性后好像价格高了，是吗？

不过现在在改性方面,将油溶性的天然色素,改变成水溶性的色素比较多,比如辣椒红,β-胡萝卜素等都很成功,还有将姜黄改变成水溶性的姜黄,在这方面各个色素企业做的很多.