贮藏与加工 随着人民生活水平的提 高，对肉制品的消费需求向 卫生、营养、风味、方便、小包 装、品牌等方面发展。传统 的肉制品罐头是用密封器包 装并经高温杀菌的罐藏食 品，风味独特，营养丰富，深 受广大消费者青睐。传统肉 类罐头的生产工艺及操作要 求如下。 1、解冻 原料肉主要有鲜肉和冻 肉，鲜肉无须解冻。冻肉通 过自然解冻、水淋和循环空 气解冻等方法解冻。解冻的 肉应肉色鲜红，富有弹性，无 肉汁析出，无冰晶体，气味正 常，后腿肌肉中pH值为 6、2～6．6。解冻后的肉温， 肋条肉不高于IO~C，腿部肉不高于6qC。 2．原料肉的预处理 鲜肉或解冻的原料肉需经过预处理，预处理主要 包括洗涤一去骨一去皮一去肥膘一整理等工序。要除 净肉表面的污物，拔净猪毛，割除淋巴结。还要除去 骨、粗筋膜和脖头油，并切除一定量的肥膘。经预处理 后，原料肉要达到卫生、营养及加工要求。 抗坏血酸钠、葡萄糖酸酯等混合均匀，置于0～4~C的 低温环境下腌制。湿腌是在干腌的基础上添加一部分 冷水进行腌制，一般腌制24小时左右。 (2)预煮预煮前按产品要求，切成不同规格的 块状，预煮时间依原料肉的品种和嫩度而定，一般 30—60分钟，温度一般为IO0~C。加水量以淹没肉块 为准，一般为肉重的1．5倍。原料肉预煮后，涂上焦糖 色液料即可。 (3)油炸 用植物油油炸，温度160～180~C，油炸 时间因原料肉的不同而异，一般为1～5分钟，油炸后 将呈现悦人的黄色或红色。 4．装罐 原料肉经预处理一腌制一预煮一油炸等工序后， 要迅速装罐密封。肉类罐头对容器要求应是安全、卫 生、无毒害、具有良好的密封性，能耐腐蚀、开启方便、 适于工业化生产等。现在广泛使用的有马口铁罐、玻 璃罐、铝罐、纸质罐等。 5．排气和密封 装好的肉制品要迅速排气和密封。一般采用加热 排气、趁热密封的方法。 6罐头的灭菌 灭菌的目的是杀死食品中的腐败菌，并破坏食品 中的酶，使罐头长期贮藏不变质。半成品要及时杀菌， 环境温度如在25~C以下时，产品停放不超过60分钟。 罐头灭菌的温度为105～121℃，时间l0～6o分钟。 7．罐头的检验和入库 3．腌制或预煮和油炸罐头在灭菌冷却后，必须按相关规定进行检验，检 原料肉经预处理后，按工艺要求，或腌制，或预煮查其各项指标是否符合标准，剔除不合格产品，检验合 或油炸。格的产品入库。仓库要求干燥，通风良好，温度适宜且 (1)腌制腌制有干腌和湿腌两种方式。干腌是恒定，并具备足够的灯光。 将处理好的原料肉与盐、亚硝酸盐、磷酸盐、腌制助剂、 永 永 永 永 冰 永 永 永 木 永 永 永 永 木 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 木 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 永 6．干燥 把玉米片输入食品烘炉，进口温度为120℃，中间 温度为160qC，出口温度为200~C。经8分钟的烘烤， 使玉米片含水量降至10％以下。出炉后的玉米片应 迅速冷却至室温。 7．包装 一 26 一 干燥冷却后的玉米片，直接装入食品塑料袋，严密 封口，即可成品。为使成品更美观、可口，可将干燥冷 却后的玉米片在200~C的油中进行炸制，经膨化处理 后，色泽呈微黄黑色，冷却后包装。