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RVA淀粉糊化，粘度一直上升的原因是什么

黑麦粉和黑米粉经过炒制后磨粉，用RVA进行淀粉糊化，但其粘度一直上升，没有出现峰，也出现不了谷。这些粉我经过100目过筛了。原材料在炒制时，是经过水洗的，还潮的时候就开始炒了，这个是不是有影响？生的粉其曲线都是正常的。有没有大神帮我解决一下的啊，非常感谢！

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晏南风 | 2019-06-13

1人参与回答

，食品化验员 2019-06-14回答

这么是同一个帖子。。。这个应该确实和你的炒制工序有关，一来炒制过程小麦粉受热，在外部可能形成壳状物，淀粉溶出受限；二来加热可能使淀粉微晶结构发送变化，进而影响其糊化程度。

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