峰值粘度显示了淀粉结合水的能力和淀粉酶活性大小，与最终产品的质量有关。峰值粘度式中，可以做面包粉或其他烘烤产品用粉；过低，说明淀粉酶高，用途受限制，峰值粘度也与面条的弹性和韧性有关。

以淀粉为例各项粘度参数含义：随着温度的上升，悬浊液中的淀粉颗粒急剧膨胀，并开始胀裂，粘度开始迅速上升时的温度，称为糊化温度（pasting temperature）；随着温度的继续上升，悬浊液逐渐变成凝胶状态，粘度直线上升，95℃时达到高峰，称为高峰粘度（peak viscosity）；温度在95℃持续时，溶液变为松懈的溶胶，粘度快速下降，降至最低时的粘度称为低谷粘度（hold-through）；当温度降低并保持在50℃时，溶液开始由溶胶变回凝胶状态，粘度又快速升高，最后维持在一定粘度，此时的粘度为最后粘度（final viscosity）。高峰粘度与低谷粘度之差称松懈值（breakdown），最后粘度与低谷粘度之差称反弹值（setback），达到高峰粘度所需的时间为高峰时间（peak time）。