醛可以破坏细胞膜的通透性’ 使细胞膜的通透性增加’尤其使得镁子的通透性增加，使得糖酵解途径中的一些酶活性降低，醛对微生物酒精发酵的抑制作用与有机酸有相同的特点，抑制作用的强弱与醛的疏水性有关，疏水性强则抑制作用也强。