做果冻时候经过灭菌20min形成的凝胶非常软是什么原因-食问实答-食品人互助问答社区

做果冻时候经过灭菌20min形成的凝胶非常软是什么原因

我做果冻，没有经过灭菌的果冻正常形成Q度适中的凝胶；而经过95℃、20min水浴灭菌的果冻非常软，感觉没有成功形成凝胶，可能原因是什么？会不会是包装材料密封不够严实，导致水进入到果冻里面，这样会导致果冻变软吗？

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寂寞花火 | 2019-06-28

3人参与回答

，食品检测工程师 2019-06-29回答

对于亲水胶体凝胶而言，根据热稳定性来分，分为热可逆凝胶和热不可逆凝胶。根据你说的情况，你做的果冻热稳定性相对较差，你还是要在配方设计上琢磨。

，研发工程师 2019-06-29回答

酸性条件下加热，果胶会降解成果胶酸，凝胶结构破坏，所以变软

，食品研发员 2019-06-29回答

果冻杀菌之前要做硬化处理,添加氯化钙会使其硬化,或者有其他添加剂可使其变硬。还有可能需要添加稳定剂。

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