谷物蛋白质常用分类方法是：传统的奥斯本-门德尔（Osborne-Mendel）分离法。根据这一方法可将谷物蛋白分为： 清蛋白类（albumins）：溶于水，加热凝固，为强碱、金属盐类或有机溶剂 所沉淀，能被饱和硫酸铵盐析。 球蛋白类（glubulins）：不溶于水，溶于中性稀盐溶液，加热凝固，为有机 溶剂所沉淀，添加硫酸铵至半饱和状态时则沉淀析出。 醇溶蛋白类（prolamins）：不溶于水及中性盐溶液，可溶于70~90%的乙醇 溶液，也可溶于稀酸及稀碱溶液，加热凝固。该类蛋白质仅存在于谷物中， 如小麦醇溶蛋白。 ? 谷蛋白类（glutelin）：不溶于水、中性盐溶液及乙醇溶液中、但溶于稀酸及 稀碱溶液，加热凝固。该蛋白也仅存在于谷类籽粒中，常常是与醇溶谷蛋白 分布在一起，典型的例子是小麦谷蛋白。