目前在蛋糕房使用臭氧进行灭菌消毒液比较广泛。月饼、蛋糕、面包等很多糕点是以面粉、糖、油、水为主要原料加工而成的食品，在贮存、运输和销售过程中，存在的一个最大的问题是易发生霉变。所以，许多国家和行业卫生标准都将霉菌、黄曲霉毒素、酸价作为主要卫生指标，对糕点食品的质量进行控制。如果生产过程中的卫生条件恶劣，如包装环节的空气受到污染、含菌量偏高，则糕点极易发生霉变。产品发生霉变，已成为阻碍糕点行业快速发展的一个重要因素，既影响企业的声誉，又不利于企业的生产和销售。依据国家强制性标准GB7099-2003《糕点、面包卫生标准》规定：月饼产品中菌落总数不得超过1500cfu/g，大肠菌群不得超过30MPN/100g，霉菌计数不得超过100cfu/g；蛋糕生产的标准要求：菌落总数≤10000cfu/g，大肠菌群≤300MPN/100g，霉菌≤150cfu/g，超过国家标准规定可判断为不合格糕点类产品。企业的生产指标最终都是根据此数据来制定，而出厂食品中微生物的指标取决于两个大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生产过程中的消长情况。食品污染受制于内源污染，即原料本身所携带的微生物；外源污染，又称二次污染或交叉污染，指生产器具、生产环境、人员、包装材料等给产品造成的污染。其中在冷却和包装过程中，糕点食品最容易被空气中的霉菌等微生物污染。二、糕点食品易发生霉变原因分析采用高温加热方法，可以有效杀灭糕点食品中的霉菌等微生物、提高食品卫生质量。但许多经高温杀菌处理的糕点食品在出厂后不久，在标称的保质期内仍然会出现微生物超标、发霉变质的问题；一些食品技术人员并不熟悉其中的原因，对此感到难以理解。经高温加热杀菌处理的糕点食品仍出现发霉变质问题，主要原因是在冷却和包装过程中，糕点被空气中的霉菌等微生物污染；而采用食品车间消毒机-高浓度氧气源臭氧机，可有效提高空气的卫生质量、预防空气中微生物污染食品的问题的发生，从而提高糕点食品的卫生质量。食品物料在加工成型、杀菌之后，一般需经过冷却后再包装。由于许多糕点生产企业的规模都不大，很难在洁净的车间环境下对产品进行自动无菌包装。许多经高温处理的糕点食品，在冷却和包装过程中，仍与车间内的空气直接接触，如果此时车间空气中含有较多的微生物，则这些微生物就会附着在食品表面，再次污染食品、导致食品在贮藏期内发霉变质。 因此，提高冷却和包装两个环节的车间内空气的卫生质量，就可有效预防霉菌等微生物二次污染问题的发生、防止糕点霉变、延长糕点食品的保质期。