冰糖分为两种，单体结晶和多体结晶。单体结晶糖分子单个排列，和白砂糖一样，本质大个子的白砂糖。外形是手指头大小一个个的，没有明显的棱角。 多体结晶冰糖俗称老冰糖、土冰糖，是大块、大坨，多个糖分子组合在一起，一般有锋利的棱角，大块敲碎之后，是不规则的性状，敲碎过程会有很多极小的碎渣。 制作工艺是水融化白砂糖，将糖水加温，温度高了可以融化更多的白砂糖才达到饱和状态，专业术语叫 过饱和溶液，实际已经叫做糖浆了，糖浆到130度才是沸点。比常温可以多融化几倍的糖。之后降温到常温，饱和度恢复正常，多融化进去的白砂糖就变成固体出来了，就是冰糖。比如钻石和碳，分子一样，但是排列不同，就天壤之别的结果。这个过程不改变糖分子本身特性，但是改变了排列组合的方式，因此冰糖和白砂糖就不一样了，可以理解为斗地主、搓麻将的一局结束的洗牌，斗地主的54张牌不变化，但是拿到手的排列组合的不同，就导致输赢的差别。上述的糖浆降温过程，糖分子会沿着异物进行结晶组合，道理类似于珍珠的形成原理。一般采用的盆结晶法，就是高温的糖浆在盆（锅、桶）里面，对糖分子而言容器就是异物，就会沿着容器就行结晶，容器什么形状，做出来就是什么形状的，为了方便取出，一般是广口的容器，大锅居多，就是锅的形状，然后敲破成块，称为块冰（块状冰糖），这种方式做的不成功的就是一大坨。 还有一种逐渐淘汰的方式叫做绳结晶，就是竹签或者绳子放在糖浆中，也是异物，糖分子会沿着它结晶，变成一个个柱子形状的冰糖，称为柱冰或者塔冰，像柱子或者宝塔，每个里面有绳子或者竹签。冰糖是白砂糖做的，几十年前的白砂糖提纯技术不够好，会有杂色，因此几十年前做的冰糖是轻微的黄绿色。现在白砂糖提纯技术提高，做出来的冰糖就是纯白色。最近几年流行的黄冰糖，说是古法的冰糖，那是骗人的。是加红糖调色，但是加红糖在冰糖结晶过程失败率很高，实际制作是加色素居多。类似于现在景区的仿古建筑的道理。