带易撕条的火腿肠，谁家在用，一起建立群，讨论一下，易撕口处发霉的控制措施，及诸位能控制到的水平。 我现在有点怀疑，国内带易撕口的机器，稳定性水平了 我们用的是洋行的结扎机 写了很多次发霉原因分析，但问题还是得不到控制 鱼肠长虫，发霉，肠体发皱原因分析 一、 鱼肠外包装未拆，内部出现蝇卵原因分析现象：经查看未打开产品，发现一支产品铝扣处及距离铝扣处0.3厘米内发霉严重，铝扣附近肠衣有明显破口；包装瓶内部有长大已干死的蝇卵，内部鱼肠大部分两端已发霉、变黑；原因分析：焊封后肠衣出现针孔，破口是主因，杀菌后产品至装瓶前储存环境中虫害防治不到位是次因1、 鱼肠在烘干后，目前通常需要停留1-3天才可完成装瓶作业，装鱼肠的瓶，及杀菌后，放置过程中的产品，少量两端夹带的肉泥不易清洗彻底；产品生产过程中使用的铝线，在成型挤压时，会产生尖锐金属屑，有可能会刺穿肠衣，造成肠衣出现针状小孔；易撕口处因为机器不稳定原因，或机器参数调整不合理，以及操作手个人的操作技能等原因，都会造成易撕口（红塑料条）位置出现漏焊，或热封过度造成针孔，长期放置后，有针孔的地方发霉或开始腐败；生产中我们尽可能控制避免出现此类问题，但仍无法做到100%不出现问题，另外，目前国内还没有可应用于工业化，检测火腿肠肠衣针状小孔的设备，人工挑拣后仍有漏检的次品，造成此类发霉问题持续发生；并进一步造成蝇卵滋生严重情况。二、 发霉原因分析产品发霉的主要原因是肠衣出现破损，次要原因是，肠体两端有肉泥，或密封瓶体内因空气达到形成冷凝水的条件，形成冷凝水，造成标签或肠体两端发霉变黑。 发霉原因：1、 肠衣问题：肠衣在生产过程中出现针孔，因针孔破口会造成产品发霉或腐败变质；2、 未按照肠衣使用说明使用：低温条件下，未回温使用，因低温肠衣变脆，易出现针眼状小孔，造成发霉；3、 设备及设备与人的配合原因造成产品发霉肠衣在产品制造过程中出现刺穿（距离铝扣很近处）；肠体两端铝扣因设备或人员调整不到位造成形成过多铝屑，或毛刺，造成肠衣被刺穿；易撕口或鱼肠侧面封口位置，焊接强度过大或过小，造成侧面封口或易撕口位置出现焊漏，部分位置出现漏封口，存放过久出现发霉；4、 铝线封口处因肉馅挤空不彻底，或清洗不彻底，或夹有玉米皮，肉筋膜等原因，造成产品从铝扣处出现腐败，发霉；5、 潮湿环境或昼夜温差过大，造成密封罐体内密封空气中的水分，达到露点，形成冷凝水，附着在产品外标签或鱼肠卡扣两端，易积累肉泥的地方，时间久后出现产品外表面发霉；三、 肠体干瘪，发皱原因分析主要原因：肠体内部支撑结构变弱，内部水分丧失，肠体自身结构偏软。鱼肠干瘪、发皱原因：1、 肠衣因制造工艺原因，无法完全阻断水或空气，产品长期放置后，因内部水分部分丧失，造成干瘪，发皱；目前使用的肠衣，国内厂家均无法解决这个问题；2、 温度原因：产品杀菌后冷却不彻底，或杀菌过程中反压不合理，或杀菌冷却后产品在50℃以上环境存放，或鱼肠在低于0℃冷冻后，又恢复至正产温度。鱼肠产品为肉馅在加工过程中会混入细小空气泡，形成肉泥包裹小空气泡的类似海绵的结构，杀菌高温过程中，外部肠衣受热收缩，内部料馅膨胀，形成类似馒头的结构；杀菌冷却阶段，通入冷水对产品降温，杀菌锅内产品内部压力高，继续膨胀，锅内空气压力在降低，需要打入制造反压的空气，防止因内部馅料压力大，造成肠衣膨胀过度无法恢复原状，造成产品皱缩。后期在产品干燥，储存过程中，如遇到温度高于50度，肠体内产品会造成肠衣膨胀，后期降温后，肠衣不能跟随肠衣一起收缩，造成产品干瘪；鱼肠在低于0℃，内部结冰后，内部物料会膨胀，温度上升后，因内部物料体积变小，形成干瘪现象；产品在高于50度环境下，或在昼夜温度波动较大的环境中存放，经反复升温，降温，造成肠衣过度膨胀后，外部肠衣因无法跟随肠体一起收缩，造成产品出现发皱现象；3、 长期存放，内部结构塌陷造成发皱：类似于新买的面包，放置一段时间后，表面塌陷；鱼肠用肠衣包裹，肠衣有很好的阻水，阻气性，但不能完全阻止内部水分向外面蒸发，内部空气向外面扩散。随着时间变长，内部水分会出现丧失，造成产品发皱。这种现象类似于充满气的轮胎，尽管不漏气，但时间久了，气压就慢慢变低了，或瘪了。此类问题，可通过将产品做的硬一些得到改善，类似目前的火腿肠，通常口感做的偏硬一些。