关键限值是为了将食品安全危害控制在可接受水平而设置的一个临界值。比如管道内液体杀菌，在一定的流量下，加热到一定的温度（比如120度），就可以将微生物含量控制在标准界限内，这个临界温度（120度）就是关键限值。 正常生产中因为温度会波动，温度如果因为波动而低于关键限值，那此时生产的产品有风险（即危害超出可接受食品），为了避免出现这种情况，一般温度会设高一点，比如设到（125度）。当温度低于125度还未低于120度时，就会自动调温，恢复到125度以上。当然我们除了考虑食品安全的需要，也会考虑质量的因素，温度也不是越高越好，太高了，影响产品感官等指标，所以得有一个上限，假如设到130度就相对合理。因此这个125~130就是操作限值。

我只知道操作限值比关键限值跟严格，但是不知道怎么区分和判断

关键限值是界定你的产品是合格还是不合格； 操作限值是给你一个操作范围，但这个范围的最小值必须大于等于关键限值。 比如杀菌的温度关键限值设定为121℃，操作限值可以设定为121-123℃，在121-123℃之间的都是合格，超出了就不合格，就这么个意思。

关键限值是最低限，操作限值不能越过关键限值的红线。

关键限值和类似国标 操作限值类似出厂控制标准（严于国标）

直白点说，大部分关键限值就是好与坏的分界线，操作限值则是在关键限值设定分界线向好的那一面再设立的一个界限，为了更好。。。