俗话说“姜是老的辣，酒是陈的香”，白酒越陈越好，大家认为的常识问题，背后的原因是什么呢？白酒越陈越香真的靠谱吗？陈香到底是一种什么香呢？ 文：邹江鹏｜整理：酩悦团队 本期将从酒的陈化过程、陈香味道以及如何更好地促进陈化等方面为大家解答酒越陈越香的奥秘。 01 白酒为什么会越陈越香？ 白酒越陈越香的“陈”，用专业酿酒术语来讲是“陈酿”，或叫“陈化”，意思就是将新酿制的酒放置一段时间再饮用。 “白酒中能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不仅没有香味，还会刺激喉咙。所以新酿的酒喝起来生、苦、涩，而在自然窖藏陈酿后，酒里的醛不断的氧化为羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香气味的乙酸乙酯，使酒质醇厚，产生酒香。”江南大学副校长、中国白酒微生物权威专家徐岩表示，酒体香气的变化速度慢，耗时长，有的名酒陈化往往需要几十年的时间，在这个过程中，对贮存的容器、环境和方法都有很规范的要求。 02 所有的白酒都会越陈越香吗？ 相信很多人都有过这样的体验，有些酒存了很多年的确越来越香，可有些反而香气更淡了。所以，并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。 从度数上讲，酒精度40°以下的低度白酒在存放一段时间后出现的酯类物质水解，并导致口味寡淡。 从生产工艺上讲，如果是液态法或固液法白酒，存放久了没有什么意义，因为这两种白酒是食用酒精和香精勾兑，不会出现纯粮食白酒越存越香的情况，只是时间储存久了，里面的酒精会水解，度数降低，所以喝时候会觉得口感更柔和的错觉。 从贮存条件上讲，在密封的酒容器或酒瓶中酿造存放的白酒，如果在合适条件下储存期越长，里面的醇和酸会发生微量反应，生成酯类香味物质，达到一种微平衡，酒就更香。如果开瓶或密封不好的白酒，其酒的口感可能随着时间会变淡。另外，用于盛酒的容器较好选用坛子，因为坛子自身含有多种矿物质，用它来装酒能经久保持酒的香味，会令酒更香更醇，促进酒的老熟。 03 白酒的陈香是一种什么香呢？ 满足陈香条件的白酒确实会越陈越香，但酒的陈香不只一种，每种酒的陈味喝起来也都不一样。我们把老酒陈味初略分为以下七种。 一、酱陈。所谓“酱陈”，说的是酒有点酱香气味，似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应，所以，酱陈似酱香又与酱香有区别，香气丰满，略带陈醋香气(或果酸香气)。这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到，浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主，其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。 二、 窖陈。所谓“窖陈”就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气，而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味)，比较舒适细腻，是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。 三、木陈。顾名思义，带有木头香味的陈香，似老木头香味，这种香味在剑南春中较为明显。剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈，是由大麦曲香和碳花香而形成，并略带窖陈和粮香的综合香气。 四、醇陈。清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主。这里提到的醇陈，是一种幽幽而漂浮不定的陈香，在中低温大曲白酒中可以碰到，特别是陈年清香酒中较为常见，闻起来非常淡雅。 五、油陈。所谓“油陈”是带脂肪酸酯的香气。但不是油腻气味，有轻微的豉香气，舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见，其实质是含有较高蛋白质原料。 六、老陈。这是陈年老酒里最常见的一种陈味，它略带轻微的、舒适的药香气味，非常丰满、幽雅、细腻。这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒。另外，还有些饮酒爱好者凭借自己的感受，总结出了额外的焦陈、乳陈、豆奶陈、陈霉香等品鉴术语。 七、曲陈。曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味，粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气，发酵温度越高的大曲，这种香气越明显。不过曲陈是一种饱受争议的味道，没有明确代表哪一种酱香曲或是浓香曲之类的白酒曲香，或许应该依据具体产品而定吧。 04 白酒如何科学贮存？ 一般来说，贮存在避光，湿度、温度都适宜的环境效果更好。相对湿度在70％左右为宜，因为湿度太高瓶盖易霉烂；温度0度至20度之间，严禁烟火。容器封口要严，防止漏酒和降低酒精度。贮存过程中要“多看少动”。 白酒的陈化过程也就是老熟过程，其刺激性和辛辣感会明显减轻，口味变得醇和、柔顺，香气风味都得以改善，但并不是所有的白酒都越陈越好，有的白酒若贮存过长，则进入“衰老期”，失去原有风味。另外，正确的藏酒方式才能让白酒“愈久愈浓，愈久愈香醇”。 内容于淘最美酒，版权归原作者所有