微生物的控制与预防 所在行业：烘焙产业；主要产品类型：冷加工糕点、热加工糕点；公司规模：500~1000人前段时间一直忙着公司的各类审核，打开论坛就看到Foodmatebak老大发的有奖征文，我最喜欢看到这样的征文贴了，不仅能了解学习各位大神的宝贵经验，若能参与的话还有机会得到礼品。据我这些年的质量管理经历，微生物算是食品企业出现最多的问题，最难控制的也就是它了。现抛砖引玉，和大家交流下经验。1.微生物学基础1.1微生物特性：体积小，面积大；吸收多、转化快；生长旺、繁殖快；适应强、易变异；分布广、种类多1.2微生物细胞结构：按有无细胞结构可分为细胞型微生物和非细胞型微生物【病毒】；根据细胞核类型，细胞型微生物还可以分为原核微生物【细菌】和真核微生物【酵母菌、霉菌】1.3生长要求和控制方法微生物的六大营养要素：碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水微生物典型的生长曲线：定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线以培养时间为横坐标，以单细胞增长数目的对数值作纵坐标，就可以做出一条生长曲线，分为延滞期、对数期、稳定期和衰亡期4个时期影响微生物生长的因素：温度、干燥、渗透压、PH、氧气a.温度：影响微生物生长繁殖最重要的因素之一b.干燥：不同微生物对干燥的抵抗力不一，其中以细菌芽孢抵抗力最强c.渗透压：若将细胞置于高渗溶液中，水通过细胞膜进入细胞周围的溶液中，造成细胞脱水而引起质壁分离，使细胞不能生长甚至死亡。若将细胞置于低渗溶液或水中，外环境的水从溶液进入细胞内引起细胞膨胀，甚至破裂致死。d.PH：一般在PH2~8之间，其中霉菌、酵母最适PH都在5~6，而细菌最适PH在7左右e.氧气：可分为专性好氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌、耐氧菌及专性厌氧菌 2.微生物监控计划2.1监控对象：产品、加工环境2.2产品监控计划：常规产品及新品a常规产品：按照SC审查细则和GB标准等要求，从严进行型式检验；每批成品检测常规项目（水分、净含量、菌落大肠等）并出具检验报告，同时应根据不同产品的需求对原料及半成品进行抽样检测（检测项目按照风险等级制定）b新品：研发出来的新产品，应该先自检常规项目，送第三方检测机构进行型式检验；做好相关的保质期测试后，按常规产品监控2.3环境监控计划：水质、空气沉降、环境涂抹样水质：GB5749,臭和味、透明度、PH、余氯、菌落和大肠；每半年覆盖所有出水口空气沉降：GB14881，细菌总数和霉菌；每月覆盖清洁区环境涂抹样：分为ATP、EMP、常规微生物涂抹ATP涂抹：ATP为活细胞生物在生长繁殖过程中释放出来，ATP值可代表清洁程度（单位为RTU）EMP涂抹：环境致病菌涂抹监控，根据生产产品水活度的不同，选择不同的致病菌，常见的致病菌为单增李斯特菌和沙门氏菌，每月检测一次，每半年覆盖所有取样点常规微生物涂抹：GB14881，根据与食品接触面的远近，制定相应的监控数量和频次 3.清洁消毒剂的选择3.1清洁剂的选择根据清洁对象材质的不同，选择不同类型的清洁剂；例如不锈钢制品，可选用强酸或强碱溶液，铝制品等轻金属制品，应选择中性的清洁剂，防止铝被强酸或强碱的腐蚀3.2消毒剂的选择75%酒精：对大多数的细菌有效，但对芽孢无明显作用季铵盐类消毒剂：低浓度高效消毒剂，一般150ppm~200ppm浓度的季铵盐就可以保证消毒效果，高浓度的复合季铵盐可以杀灭细菌芽孢过氧化物类：消毒效果明显，使用过后有难清除的异味3.3清洁消毒计划食品工厂应制定合理的清洁消毒计划，周期性的对加工环境进行清洁消毒。同时制定适当的卫生程序，包括清洁对象，清洁卫生频率，清洁任务分工，清洁方法及具体步骤，消毒剂的浓度要求，检查制度 4.清洁方法简介（湿式7步法）4.1锁定、拆卸和干式清洁4.2预冲洗（第一次冲洗）4.3使用清洁剂4.4后冲洗和自查（第二次冲洗）4.5为正式检查做准备4.6清洁后/生产前检查4.7消毒和组装 5.心得体会最后分享一点自己清洁消毒的体会，整体设计工厂清洁方案的时候，要明确自己的清洁目标【即肉眼可见的污垢被清除、无化学品残留、微生物降低到可接受水平】；然后严格按照5W1H分析法将清洁目标分解成一个个具体的清洁任务，制定相应的清洁计划和时间表。同时应有相应的奖惩激励机制，并不断的验证清洁效果，在持续改进的过程中完善清洁方案，才能最终达到我们的目标