【2019微生物控制】微生物管理就要细致入“微” 在食品质量管理这条路上摸爬滚打了八年多，当年还是一个烘焙膨化类休闲食品工厂的小鲜肉，八年的QA工作下来已然成为了老腊肉，中间经历了一次工作调整，好在行业和公司性质变化都不大。目前的公司仍然是烘焙和膨化食品，300人。对于公司的产品，主要是蛋糕和饼干类，很多人会觉得微生物不是个问题，因为经历过高温杀菌嘛，再怎么样也都会被消灭掉。起初我也有过类似的想法，不过要补充一点，我们公司的产品是不添加防腐剂的，这对工厂的卫生控制是一个极大的挑战，而在经历了几个连续的蛋糕发霉投诉以后，工厂发起了对抗霉菌的全面战役。这里主要想分享的也是那次战役中收获得一些经验。由于微生物广泛，且看不见摸不着，往往很难直观的看出其变化，再加上广泛，种类繁多，繁殖速度快（20-30min），并且有些极端种类嗜冷（<0℃）或耐热（>100℃）微生物的存在，更是给质量控制带来很大困难。不过微生物也是一种生物，想要存活下来就必须有其适合生存的环境，同时还需要从外界取得进行生命活动的原料和燃料。微生物需要的营养和人对营养的需要没有本质的区别，无非是碳源、氮源、无机盐、水、生长因子这些……当生产线不幸引入了不需要的微生物，同时又具备了它生存所需的环境，那么产出的产品可能就要小心了。分析一下微生物的大概有以下几个方面：• 人员• 原料/包材• 虫鼠害• 车辆• 土壤• 空气• 水• 食品接触面• 可以说微生物的控制涉及到了工厂运行的方方面面，从原料开始，到加工过程控制，以及最后的成品产出。想要做好微生物管理，就一定要从PRP开始，把很多基础的工作做好，真正做到细致入微，因为预防才是最经济有效的管理。预防的思路也无外乎以下• 防止污染• 除去污染物• 抑制生长• 破坏污染物落实到产品中微生物的控制思路如下：条件方法降低水活性以脱水、盐渍方式降低水分含量或水分活性值降低PH值酸化或以乳酸发酵降低PH，使腐败菌难以繁殖利用温度使用冷藏或冷冻，利用低温抑制微生物繁殖利用脱氧剂可防止好气性微生物引起的腐败利用抑制物质利用香辛料、盐成分、酒精、防腐剂或二氧化碳等抑制微生物物长之物质，来抑制微生物引起之腐败