在生产过程中某些食品往往会因为某些典型危害菌的危害而发生形态改变，进而影响质量，今天就某些食品中典型危害菌的控制方案来跟大家做下分享。Step1-产品异常分析、初步制定研究方案针对产品异常的情况，锁定典型危害菌可能影响的产品中某一种物料A，研究产品中A物料的特性，制定典型危害菌会影响产品中特定物料A的鉴别方案。Step2-典型危害菌的鉴别对质量异常的产品进行菌落总数检测，在培养基上挑出形态各异的菌各自进行扩培，再用混合培养基（PCA培养基+适量可能受影响的产品中某一种物料A）进行初培养，再用鉴别试剂鉴定菌群对混合培养基中物料A的影响情况，来锁定某类危害菌，锁定危害菌后对其进行再次扩培。Step3-典型危害菌的培养研究锁定的典型危害菌的特点，针对锁定的典型危害菌的特点，研究配制适合其生长的特定培养基（含可能受影响的产品中某一种物料A）。Step4-典型危害菌确认研究典型危害菌的：物料&包材、环境、产线&工器具清洁情况or人员卫生。物料&包材确认：对产品中推测可能含有典型危害菌的物料or包材进行菌落总数的检测，鉴别其是否含有典型危害菌。环境：对生产车间内部、周边厂区，在不同的时间段、不同的排产阶段（主要针对共线or多产线工厂）进行检测，来确认周边环境的空降菌的情况，从而确认周边环境or排产情况（其他产品在同一时间生产时）对产品稳定性的影响。产线&工器具清洁情况：对产线&工器具进行试点涂抹检测，以排除因未做好产前清理检查工作，而带来的污染隐患。人员卫生：对人员手部、工作服等进行微生物指标监控，以排除因未做好人员清洁管理工作，而带来的污染隐患。Step5-典型危害菌控制确认典型危害菌的后，下一步研究杀灭其温度CCP点，综合产品特性，确认产品最终的工艺参数，并对产品进行典型危害菌的检测，将终产品典型危害菌含量作为内控的出厂指标来进行管理，同时在生产期间对空降菌、产线&工器具清洁情况、人员卫生等进行监测，以保证产品不受外源性污染的影响。Step6-典型危害菌控制规范输出最后将产品异常分析&制定研究方案、典型危害菌的鉴别、典型危害菌的培养、典型危害菌确认、典型危害菌控制等过程形成规范文件，定期更新来进行管理。备注：在研究方案制定过程中，要根据检测结果随时检核研究方案，以确保研究方向的准确性。以上方案可能不适用于所有典型危害菌的鉴别控制，大家可根据生产产品的具体情况进行有效识别。以上整理出来仅供大家参考！不当之处，还请提出宝贵建议。