本人从事食品行业10年以上，做过微生物实验但并不精通，更多致力于微生物整体控制方案的研究，日常工作中经常有客户、同事及朋友关于微生物控制与我进行交流、讨论，一直有想法做一个详细文章的分享给大家，也许会班门弄斧、也许会贻笑大方，但只要我的文章能对各位有一点启示的话，我就知足了。曾经所在行业：肉制品； 方面食品 乳制品 检测认证主要产品类型：肉灌肠类；油炸方便面 婴儿配方奶粉 农食体系认证服务公司规模： 40人 300-500人 200人 350第一部分 知已知彼才能寻幽入微1.什么是微生物：非分类学上名词，来自法语“Microbe”一词。是形体微小、单细胞或个体结构简单的多细胞、甚至无细胞结构的低等生物的通称。有多小，以μm或nm计,借助显微镜研究。简单的说：体形微小、结构简单、肉眼看不见2.微生物有哪几类：无细胞结构的病毒、类病毒、拟病毒等，属于原核生物的细菌、放线菌、立克次氏体、衣原体等，属于真核生物的酵母菌和霉菌，单细胞藻类、原生动物等。3.微生物有哪些特点3.1．体积小、比表面积大微生物的大小以μm计，但比表面积（表面积/体积）大，举例：乳酸杆菌：120，000；鸡蛋：1.5；人（200磅）：0.3。必然有一个巨大的营养吸收，代谢废物排泄和环境信息接受面。简单的说：微生物身体的任何部分都可以吸收和排泄。3.2．吸收多、转化快这一特性为高速生长繁殖和产生大量代谢物提供了充分的物质基础。举例：3克地鼠每天消耗与体重等重的粮食；1克闪绿蜂鸟每天消耗两倍于体重的粮食；大肠杆菌每小时消耗2000倍于体重的糖；发酵乳糖的细菌在1小时内就可以分解相当于其自身重量1,000~10,000倍的乳糖，产生乳酸；3．生长旺、繁殖快体积小、比表面积大，吸收多、转化快必然导致极高生长繁殖速度，如E.coli20-30分钟分裂一次，若不停分裂，48小时2.2×10^43菌数增加，营养消耗，代谢积累，限制生长速度。这一特性可在短时间内把大量基质转化为有用产品，缩短科研周期。也有不利一面，如疾病、粮食霉变。3.4适应强、易变异:3.5分布广、种类多3.6易于变异，产生突变4.我们关注哪些呢？有这么多微生物，有这么多特点我们重点关注哪些呢病原微生物：是指可以侵犯人体，引起感染甚至传染病的微生物，或称病原体。简单的说：以细菌（这里的细菌是指广义上的）和病毒的危害性最大。微生物 病毒第二部分，微生物的主要危害并非微言耸听主要危害有四类1.微生物造成的食品腐败和变质以微生物为主要因素使食品失去或降低价值的一切变化，简单的说：是各类微生物对蛋白质、脂肪和碳水化合物进行我们不愿看到时的分解，愿意看到的分解是发酵什么条件下容易腐败变质：a.丰富营养源（蛋白质、脂肪和碳水化合物）b.pH＞4.5c.水分活度＞0.65d.低渗透压e.食物本身破损（水果蔬菜）f.25-40℃g.阳光、空气和水（控制以上这些条件可控制腐败变质）2.食品携带引起的细菌性食物中毒分感染型、毒素型和混合型感染型：即微生物死后崩解出的内毒素引起免疫系统启防御机制后引起肠道一系列疾病毒素型：即微生物代谢过程释放体处的蛋白质引发的腹泻混合型：就是内外毒素同时存在不论什么类型，细菌总数达到一定数量才可发生，也是根据相关风险评估，国家标准制定了微生物指标。3.食品中的真菌毒素中毒包括三种情况：毒蘑菇、真菌感染粮食、真菌引起的腐败质，如：黄曲霉毒素B14.食物传播的病毒病毒污染食品后不繁殖、不增加，目前仅可通过免疫方法处理第三部分，微生物的危害控制方法-做到见微知著控制方法无非是：预防和消除微生物污染、抑制微生物生长和繁殖、杀死微生物简单的说：控制源不被污染，过程（传播介质）不让增殖，成品减少或杀死。从流程上来说按生产、贮存运输、经营、流通过程控制；一、基本原则要贯彻“预防为主、控制为辅，多种方式，联合控制”的指导方针，具体：生产经营过程中各环节尽可能减少微生物污染，采取控制污染源、切断传播途径以及防止生产车间布局、工艺流程、操作人员手、人流物流等交叉污染的措施。生产经营过程控制微生物生长繁殖，主要控制生产环境温度和湿度、产品的水分和pH值等适合微生物生长的条件。通过科学合理的生产工艺或手段杀灭、抑制微生物，清洗、提高生产车间洁净要求等手段可控制微生物限量的，应减少消毒、灭菌方法的使用。对不能在最后容器中消毒或灭菌的产品，应采用多种方式控制微生物。在食品生产经营全过程中，采取有效手段控制微生物产生毒素。食品生产经营者应制订符合产品特点和生产工艺要求的微生物内部控制指标。总的来说如果大家能按照GB14881-3013食品生产通用卫生规范和相关行业卫生规范做，加上执行卫生标准操作程序（SSOP）基本上就可以了（个别行业还是有一些问题的）。问题是大家对于以上理解不深刻，不知其所以然，没有彻底执行导致最终结果不好。二、如何预防和消除1.研究对象按对象来说能接触食品的一切物质（包括食品接触面），包括：原料、辅料、包材、生产加工用水、加工环境中的空气、生产员工、食品接触面、运输车辆、储存库房等2.硬件要求2.1对于工厂选址：周围无污染源、避开污染源或对污染源进行处理且有效2.2厂区、车间布局：合理，按工艺方向进行，不交叉。可以U型、L型、最好一字型，下图供参考2.3设置分区：一般作业区、准清洁区、清洁区，针对不同区域采取不同控制方法，举例如下：食品生产车间设计和布局应符合食品卫生规范和相关规定。厂房的设计与设施应根据产品工艺要求，具有相应的洁净度、温度以及相对湿度和维持良好的维护和条件。洁净厂房设计应符合GB 50073《洁净厂房设计规范》的要求。生产车间地面、墙面、顶面和操作台面材质应光滑、平整、耐腐蚀、便于清洗和消毒，且无吸附性。设置的工作服清洗间，应与其生产区域洁净要求相一致。3.原料、辅料、包材的控制====原料验收和预处理食品生产经营过程中使用的原材料应符合国家相关规定，有微生物指标的企业最好策划相应频率进行监控。具体指的是原料执行的标准和相应质量法规（产品质量法和农产品质量法）原材料应新鲜，并具有该品种应有的色、香、味和组织形态；不应含有毒有害物质，也不应受其污染。这一点很重要，感官也是食品安全指标，对于明显感官不合格的可以直接判定不合格。对于无法常温贮存的原材料，应采用冷链方式，保持冷藏、冷冻的贮存条件。此步是微生物控制的第一关卡，往往很多企业做的不好，很多没有验收程序或是验收流于形式以至于第一关就放弃了这样的话后为后续带来很大麻烦，特别是那些成品微生物要求极高的行业，如婴儿奶粉、保健品行业。所以进货验收一定至少检验以上项目并落到实处。另处生产前对其进行处理亦十分重要：无双层包装的原辅料包装材料应除尘、清洁；需要消毒的，应采用无毒的消毒剂进行浸泡、擦拭消毒；对金属包装材料应使用无毒、无腐蚀性的中水平以上消毒剂进行浸泡、擦拭消毒。食品包装材料采用热风或无菌空气机械清除装置进行除尘处理。采用紫外线消毒装置等消毒器械进行消毒。采用无毒、无腐蚀性(适用于金属包装材料)的中水平以上消毒剂进行浸泡、擦拭消毒。4.生产加工用水的控制加工用水很重要：既可能是组成食品的原料，也是员工洗手、设备清洁消毒所用，亦可能做冰或是蒸汽来与食品接触，最主要的是水是细菌存活的因素极易污染，水的扩散和流动性会加重污染区域。常出现的问题是：自来水管道泄露细菌侵入，交叉连接、压力回流、虹吸等，不可小觑。提示下：对于蓄水池类要防范军团菌。参考监控计划见下图。5.加工环境的控制（空气、温度）空气的重要性比水略差一些，但也很重要，原因时时刻刻与原料、半成品、成品接触也与各类污染源接触一旦控制不当便是污染源。日常对空气消毒，生产车间和经营场所应采用层流净化装置、动态空气消毒器，包括高压静电空气消毒器、循环风紫外线空气消毒器、等离子体空气消毒器进行空气消毒；在非生产状态下，应采用紫外线杀菌灯、臭氧消毒器等方法对密闭空间进行空气消毒，消毒时人员禁止入内。日常可监控空气落菌、浮游菌等，以下指标供参考：100级净化车间空气细菌菌落总数≤100cfu/m3（浮游菌）或≤2cfu/皿（沉降菌），并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。10，000级净化车间空气细菌菌落总数≤500cfu/m3（浮游菌）或≤10cfu/皿（沉降菌），并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。300，000级净化车间空气细菌菌落总数≤15cfu/皿（沉降菌），并未检出致病菌、霉菌为消毒合格。其他生产车间空气自然菌消亡率≥90%，并未检出致病菌为消毒合格。=============================================转2楼