所在行业：调味品行业，主要产品类型：酿造酱油、食醋及酱类等；公司规模，1000-1500人。2019微生物控制--调味汁产品预防胀桶与解决办法 在调味品这个行业里，作为一个干了10多年的老员工，我经历过了酱油的胀桶，酱的胀包，醋的变臭，总之，一切奇葩的问题我都遇到过了。愿意为这些问题不是什么大的问题，老是听老师傅讲，其它工厂也有这样的情况发生。很正常的。但是在骨子里，我感觉作为一名食品技术人员，如果对自己行业里的问题，发生了而不能进行解决，那是多么的无奈。 在调味品这个行业里，特别是酿造行业，它无时无刻不在和微生物打着交道，一旦我们差不多，那么在后面的结果里，它就会给你差很多。你付出了多少，它就会给你回报多少。 就说说酱油的胀桶吧，酱油胀桶：它主要体现的桶身变大，液位下降，桶体发硬，如果开盖会有砰的一声，如果是玻璃瓶的话，就有可能炸瓶（也就是瓶体裂开）。酱油没有原来的那种酱香味，而有一种发酵的清香味。液体上面会有气泡。然而如果在调配的时候就发现酱油表面长白璞，那么这个情况就严重了，就是后期进行杀菌也不能将酱油中的有害菌完全杀灭。后期胀桶是必然的。并且会有一股奇特的臭味。所以在预防酱油胀桶上面不光的依靠后期灭菌和灌装时保证灌装环境和空间无菌。前期制曲和发酵时的温度控制以及清洗消毒工作依然很重要。 首先：在前期原料的蒸煮过程中，原料蒸煮的温度和压力以及后面制曲过程中，温度和湿度的控制是否正常。曲料是否产生酸曲，臭曲？ 其次：在入池或者入罐发酵时，大罐的清洗和消毒是不能走过场的。因为发酵容器经过长时间使用，它的内部都是有杂菌的，当我们每次使用完毕后，如果不能马上使用，那么我们就要在使用的时候进行彻底的清洗和消毒。不然在发酵时，你的酱醪发白或者酱汁有白璞，你敢保证和这些无关吗？因为我们的发酵环境本来就是一个相对潮湿和闷热的状态下。滋生杂菌的可能性比较高。 最后，在我们发酵成熟后，在车间管道设计上也是有一定的关系的，如果你的管道是全封闭式的管道，管道内或多或少都是会有液体残留的，这部分液体它没有经过灭菌，可能盐度也不高，所以在使用完管道时，管道上最好在泵体的上端加一个吹气阀门。让压缩空气把里面的残留吹扫干净。 我们在灭菌的时候，虽然我们一直检查我们的灭菌温度一直符合要求，但是最后还是会发生装桶现象？是我们灭菌温度不够？其实不然，如果你仔细了解过防腐剂的使用，你会发现，不同的防腐剂，它应用的范围不同，它能防腐的环境也不同。简单的讲就是PH值范围不同。所以我们在使用的时候要么让防腐剂适合调味品，要么让调味品适合防腐剂。总之，只有相互合适了，就能保证产品合格。 其实，还有很多的方法和办法，这只是我简要的一个方向。希望在以后的工作中，积累更多的经验。