褐变分酶促褐变和非酶褐变，如果是酶促褐变就要产看相关酶的变性温度来控制褐变，非酶褐变主要是美拉德反应，果酱本身含有还原糖和蛋白质，如果控制杀菌温度和杀菌时间应该能控制褐变。新研发的东西如果市场有同类产品，可以相互参考，也可以有自己的新标准。

利用色差计应该可以，但是没有标准啊，你要自己摸索条件啊

一般温度在85度左右，持续10分钟就可以完成巴氏杀菌

或者说怎样给果酱确定一个精确的杀菌条件。