3楼对，油炸过程就是水分从食品表面开始的逐渐挥发过程，油逐渐替换的水的位置。起锅时因为食品离开了热油，内部的水分挥发突然停止，形成负压，表面的油脂被吸到内部了。所以真空油炸能够减少油脂被吸附的量。

烘干 啊，现在一般也不怎么烘了。

油炸时水分蒸发后会由油去填充。

为什么膨化食品（像薯片类）的水分越高，含油率越高，具体原理、原因有谁知道吗？谢谢！

油炸食品也分很多种，不同的食品吸油方式也不尽相同。

记住：油炸就是油夺油滴过程啊，所以就是你说滴这样啦

应该是水份越高,含油率越低才对呀.因为食品内部被水分子占着,油吸不进去怎么会很高呢.要想含油量低,要有足够的油炸温度和时间,使食品内部水份全部蒸发掉,形成蜂窝状,然后趁热及时脱油.