卡拉胶因具有独特的凝胶特性而成为果冻首选的凝胶剂，以卡拉胶制成的水果冻富有弹性且没有离水性。它可取代通常用的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不够，价格较高：用明胶做水果冻的缺点是凝固和融化点低削备和贮存都得低温冷藏：用果胶做的缺点是在需要加高浓度的糖和适当的pH时才能凝固。