酪蛋白由乳腺上皮细胞合成，是哺乳动物乳中主要的蛋白质，是一种含磷、含钙的蛋白质。此外，酪蛋白中还含有少量的糖、氨基酸和唾液酸等残基。酪蛋白是牛乳中的最主要的蛋白质，占牛乳中蛋白质总量的80%。所有的酪蛋白都具有含量高、分布相对均匀的脯氨酸，分子结构为随机的线型松散结构，具有两亲性及良好的表面活性。酪蛋白在食品工业中的主要用作固体食品的营养强化剂，同时兼为食品加工过程中的增稠剂和乳化稳定剂，有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。

1、酪蛋白在烘焙食品中的应用

在烘焙食品及谷物制品中添加酪蛋白强化了蛋白质，还利用酪蛋白的保水性来控制烘焙食品的形状和水分含量，赋予烘焙食品良好的色泽、风味和稳定性，在烘焙食品加工过程中酪蛋白的使用量—般为5%-20%。

2、酪蛋白在肉制品中的应用

在肉制品加工过程中添加酪蛋白，主要利用其乳化特性和保水性，同时强化了蛋白质，一般添加量为5%。由酪蛋白制得的人造肉，有肉的风味，但耐热性较差。

3、酪蛋白在其他方面的应用

在人造奶油中添加酪蛋白，可以提高粘度，形成一定的凝胶，使人造奶油史稳定，将酪蛋白、酪蛋白制品、植物油、有机酸和风味物质等混合在一起，可以生产出干酪类似物;在甜点中添加酪蛋白和酪蛋白制品，可以賦于甜点奶油风味，提高营养价值，同时起稳定剂、乳化剂和发泡剂的作用;酪蛋白还可以用来生产再制奶，酪蛋白中乳糖含量低，适合乳糖不耐症的人饮用；酪蛋白制品在低pH值时，有较好的溶解性，可用作生产酸性乳饮料。

酪蛋白是最完善的蛋白质，还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品及糖尿病食品等。另外，酪蛋白已广泛应用在纺织、皮革、染料等工业部门。