乳清蛋白是生产干酪或干酪素过程中提取酪蛋白之后的剩余物质，含量占牛奶蛋白的18%-20%，主要有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白及少量乳铁蛋白和乳过氧物酶等，和明胶、酪蛋白、酪蛋白酸钠等都属于蛋白质亲水胶。乳清蛋白营养价值高、易消化吸收、含有多种活性成分，在消化吸收过程中还可产生多种活性肽，从而起到增强体质、提高免疫力等多种保健作用。

乳清蛋白最终会水解为氨基酸，因此氨基酸的丰富程度直接反应价值高低。牛乳、羊乳、人乳都是非常优质的蛋白来源，以下通过对比三者的乳清蛋白氨基酸组成分析乳清蛋白的营养价值。

通过对比氨基酸后发现，三者的乳清都富含17种氨基酸，并且谷氨酸和亮氨酸的含量都最为丰富。谷氨酸可与血氨形成谷氨酰胺，它的作用是清除有毒化合物，此外它还可以为脑细胞提供营养。亮氨酸可以调控机体的蛋白质周转，包括维持机体蛋白质稳态，清除衰老和损伤的各类蛋白，合成热休克和免疫相关蛋白，参与组织修复和更新，并响应各种营养和激素信号等。通过RC法的分析，三者的数值都在1附近，也就是说营养非常丰富，其中羊乳的数值更加理想，牛乳次之，牛、羊的乳清蛋白都适宜作为理想的蛋白来源。

α-螺旋是蛋白质中常见的二级结构，α-螺旋可使肽链的长度大为缩短，同时，α-螺旋也是球状蛋白质构象中最为常见的螺旋盘曲形式。α-螺旋结构对于人体有重要作用。例如，α-螺旋跨膜蛋白具有跨越细胞膜磷脂双分子层的特性，能够穿透生物膜渗透性屏障，因此在许多重要的细胞生理过程中发挥着关键的作用，包括信号和能量转换、主动运输、离子流动以及神经传导等。因此，较多的α-螺旋，在一定程度上对人体更有利。经测定人乳乳清蛋白中α-螺旋含量最高，为27.37%，羊乳为20.26%，牛乳为17%。从结构上看，羊乳乳清蛋白要优于牛乳乳清蛋白。