葡萄糖内酯，英文名为delta-Gluconolactone，简称GDL或内酯，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得。在食品工业中用作凝固剂、稳定剂、酸味剂、保鲜剂和防腐剂，是一种多功能食品添加剂。葡萄糖内酯的主要用途是来制作豆腐的，传统工艺豆腐在制作过程中，大多采用石膏、卤水作凝固剂，其工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。而以葡萄糖酸内酯为凝固剂生产豆腐，可减少蛋白质流失，提高保水率，增加了产量，且豆腐洁白细腻、有光泽、口感好、保存时间长，味道新鲜，营养价值高，还具备很强的凝固作用，日常超市见到的内脂豆腐就是用它点成的。不过特别注意的是：葡萄糖酸内酯在使用比例方面是很讲究的，使用范围要适量，我国《食品添加剂使用卫生标准》(GB2920-1996)规定用豆制品(豆腐、豆花)最大用量3.0/kg，下面为大家介绍下豆腐在制作过程中如何使用葡萄糖酸内酯：

1、选豆：选择果粒饱满整齐的新鲜大豆，清除杂质和去除已变质的黄豆。

2、浸泡：用多于大豆重3～5倍的清水浸没大豆，浸泡时间一般春季12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时，其浸泡时间不宜过长或太短，以扭开豆瓣，内侧平行，中间稍留一线凹度为宜。

3、磨浆：按豆与水之比为1：3～1：4的比例，均匀磨碎大豆，要求磨匀、磨细，多出浆、少出渣、细度以能通过100目筛为宜。最好采用滴水法磨浆，也可采用二次磨浆法。

4、过滤：过滤是保证豆腐成品质量的前提，如使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。一般每公斤豆滤浆控制在15～16公斤。

5、煮浆：煮浆通常有两种方式。一种是使用敞开大锅，另一种是使用密封煮浆。使用敞开锅煮浆要快，时间要短，一般不超过15分钟。锅三开后，立即放出浆液备用。如使用密封煮罐煮浆，可自动控制煮浆各阶段的温度，煮浆效果好，但应注意温度不能高于100℃，否则会发生蛋白质变性，从而严重影响产品质量。

6、点浆：点浆是保证成品率的重要一环。待豆浆温度至80℃左右时进行点浆。其方法是：将葡萄糖酸内酯先溶于水中，然后尽快加入冷却好的豆浆中，葡萄糖酸内酯添加量为豆浆的0.3%～0.4%，加入后搅匀。

7、装盒：加入葡萄糖酸内酯后，即可装入盒中，制成盒装内酯豆腐，稳定成型后，便可食用或出售。如要制成板块豆腐，则按常规方法压窄滤水即可。