乳化剂是食品加工中的一种常用添加剂，具有亲水基和亲油基的表面活性剂，能使互不相溶的如油与水)相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。乳化剂应用于烘焙食品中能够改善食品的内部结构，提高了产品品质，在烘焙食品中广为利用，受到烘焙业者的广泛重视。

乳化剂在烘焙食品中在作用主要表现以下四个方面：

1、良好的乳化反应

烘焙产品的成功制作离不开良好的乳化反应。乳化剂的亲水与亲油基在面团中分别作用，将面团内的水及油吸附，从而降低油水两相的界面张力，并使面团内部原先互不相溶的多分散相系统得以均质，形成的乳化体可以是水包油及油包水两种类型。前者水为分散系，后者油为分散系。

2、增强面筋和面团的保气性

在烘焙制造的过程中，乳化剂可与面筋蛋白相互作用，并强化面筋网络结构，使得面团保气性得以改善，同时也可增加面团对机械碰撞及发酵温度变化的耐受性。面粉在成团过程中，面筋形成网络状结构，当面团中添加了乳化剂如硬脂酰乳酸钠(SSL)、双乙酰酒石酸单双甘油酯等时，面筋结构则得以加强，从而将产生的CO2气体很好地保持。

3、增加面筋蛋白质网的延展性

乳化剂参与的作用下形成的光滑膜层结构给予面筋一个良好的束缚，并使得面团黏度下降，从而增加面筋蛋白质网的延展性，使产品更加柔软而易于整形。在这一方面以硬脂酰乳酸钠(SSL)的效果最为理想。

4、作为面团面心软化剂

单双甘油脂肪酸酯是最具代表性的、有效的面团软化剂。小麦面团中淀粉老化被认为是面团软化的一大难题。而当单双甘油脂肪酸脂等乳化剂加入面团中，经过搅拌而被淀粉分子吸收，在面团温度达到约55℃时，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。而以上这些都将会使面包组织柔软并保持较长时间。