乳清蛋白是经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它们不仅容易消化，而且有很高代谢效率，从而使蛋白质具有很高的生物利用价值。随着对乳清蛋白特性的深入研究，已作为乳化剂、 增稠剂、起泡剂、 保湿剂、 强化剂等运用于在食品、医药等诸多领域。以下就乳清蛋白的特性进行简单介绍。

1、乳清蛋白的粘度

常温下状态下的乳清蛋白亲水性较差，其溶液的黏度也较低低，但乳清温度升高(≥70℃)时，乳清蛋白变性，蛋白质二级结构展开，分子内部的活性基团暴露，亲水性提高，粘度增大。这一特性对汤汁、调味汁、酸乳醋等稠化食品具有重要意义。

2、乳清蛋白的溶解性

蛋白质为两性电解质，一般在等电点4.6左右时沉淀。但乳清蛋白却具有极好的酸溶解性。乳清蛋白的这种特性，在酸性乳饮料、酸性食物(如沙拉、调味酱)中具有很好的应用价值，可避免普通蛋白的沉淀、分层现象。

3、乳清蛋白的乳化性质

乳清蛋白具有很好的乳化性质，使用1%的乳清蛋白就能乳化10%的油脂。在均质过程中，乳清蛋白能够吸附在脂肪球表面，形成稳定的蛋白质/脂肪界面膜，防止脂肪球聚集，达到均匀乳状液的目的。由于乳清蛋白以清蛋白为主，易受热变性，变性的蛋白质分子相互作用力加强，会引起部分蛋白质凝集成胶，影响乳清蛋白的活性作用。因此，乳清蛋白只有在运90℃条件下，才能保持良好的活性作用。目前，市场上已有耐120℃高温的乳清蛋白，基本上解决了乳清蛋白高温下活性作用减弱的缺点。在实际使用中，应根据植物油的特性，选择合适的乳化剂，如分子蒸馆单甘油醋、山梨醇单硬脂酸醋、聚山梨醇油酸醋等，与乳清蛋白复配使用。

4、乳清蛋白的凝胶性能

胶凝作用是食品加工过程中是非常重要的功能性质。乳清蛋白中的β-乳球蛋白和BSA是乳清中两种主要的凝胶蛋白，乳清蛋白形成凝胶的温度和凝胶特性取决于蛋白质榕度、pH、离子强度等环境因子。在环境条件适宜的情况下，乳清蛋白可获得四种不同的凝胶结构：透明凝胶、富有弹性的透明凝胶、凝块和乳白色不透明凝胶。乳清蛋白的凝胶特性可以用来调整食品的组织结构，如硬度、内聚力及弹性，这在肉类、鱼类以及蛋白糕点中很重要。