果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑，深受消费者喜爱。果冻是将胶凝剂、糖和酸按照一定的比例混合后制备而成的食品，其中，胶凝剂是形成凝胶的关键物质。目前，用于制备果冻的常见胶凝剂主要有海藻酸钠、琼脂、卡拉胶及魔芋胶等。

因不同种类的胶凝剂的胶凝特性不同，其所制备的果冻品质存在差异。例如，海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足;琼脂制成的果冻凝结速度快，质地均匀，但是果冻弹性差。因此，市售果冻通常是由2种及以上的胶凝剂复配制作而成。胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。

虽然海藻酸钠制成的凝胶持水能力强、弹性较好且具有一定的保健功能，但较难溶于水、凝结速度较慢、形成凝胶时一般需要较高浓度，因此，海藻酸钠常作为复合胶凝剂的一种成分。海藻酸钠是一种亲水性胶体，与卡拉胶和魔芋胶等其他胶凝剂均具有协同增效作用，并获得一种热不可逆的果冻。因此，开发海藻酸钠与不同的胶凝剂复配使用，可以获得不同品质的果冻产品。

罗望子胶是一种从罗望子中提取的具有稳定、乳化及增稠等作用的多糖类物质，其具有很强的胶凝作用，受pH的影响较小。与相同浓度的果胶相比，罗望子胶形成的凝胶强度更高，且具有优良的弹性、保水性和口感。综合罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯的凝胶特性，将三者进行复配作为复合胶凝剂有望获得具有一定营养价值、品质优良的新型果冻。那么，这三者对牛奶果冻有什么影响呢?

1、罗望子胶、海藻酸钠和葡萄糖内酯的添加量对果冻的硬度和咀嚼指数的影响较显著，而对果冻的其他性质如弹性指数、内聚性和持水率影响相对较小。白糖的添加量对果冻的硬度、咀嚼指数和弹性指数的影响较大。

2、以罗望子胶、海藻酸钠及葡萄糖内酯作为复配型胶凝剂制备牛奶果冻，通过单因素实验确定了牛奶果冻的较优配方：罗望子胶添加量为0.40g、海藻酸钠添加量为0.45 g、葡萄糖内酯添加量为0.25 g、白糖添加量为8.0 g、柠檬酸添加量为0.02 g、牛奶添加量为30.0 mL，凝胶温度为60 ℃。在此配方下制成的果冻质地均匀，凝胶强度适中，有良好的弹性和持水性。