果胶是存在于苹果、柑橘等果蔬中的天然食用胶，是一种水溶性膳食纤维。它是一种天然、营养、健康的食用胶，具有优良的凝胶、增稠、稳定和乳化等功能，已被广泛应用于果冻、果酱、水果制品、糖果、饮料等食品中。果胶作为一种优良的膳食纤维，在许多欧美国家，果胶不但可以直接食用，还可以可以作为营养补充剂。

果胶的营养学价值及生理功能

科学研究表明，果胶除了具备一般水溶性膳食纤维的生理功能和营养价值以外，而且还拥有其独特的生理功能及营养价值。

1.降低血压

果胶可降低食盐的吸收率，增加钠离子的排出，从而抑制血压的上升。食盐是引起高血压的原因之一，而果胶可吸附体内的含钠化合物与之一起排出体外，因此有降低血压的作用。

2.促进肠道健康

实验发现，果胶不能被人体内唾液、胃液、胰液、肠液中的酶类所分解，部分可在人体大肠内被微生物发酵产生的酶类分解为短链脂肪酸，从而降低肠道pH 值，杀死肠道有害菌，并促进有益菌增殖，增强大肠肠道功能。

3.降低血液胆固醇水平

通过人体实验证实，食用适量的果胶不仅可显著降低人体血液胆固醇水平，还可降低血液中对人体有害的低密度脂蛋白(LDL)和极低密度脂蛋白(VLDL)，却不影响对人体有益的高密度脂蛋白(HDL)的含量。研究还表明，果胶可以改善血纤维蛋白的网状结构，使血纤维蛋白有浸透性，降低血纤维蛋白网状结构张力，从而降低患动脉硬化的可能;同时，果胶不仅能降低胰腺酶的活性，促进渣滓脂肪的排泄，还能延迟碳水化合物的吸收，进一步减少肝脏中脂质的合成。

4.调节餐后血糖反应

当食用含有碳水化合物的食物后，人体内血糖和胰岛素水平会有所升高，这对糖尿病人非常不利。研究证实，果胶可以降低餐后血糖水平和胰岛素的分泌水平，但对完全空腹者毫无作用。有证据表明，果胶对餐后血糖和胰岛素的调节作用，是因为果胶增加了胃内容物的黏度，延迟了胃的排空，增加了胃肠壁粘膜的粘性，从而降低了消化吸收速度。

5.吸附并排除重金属等有毒物质

实验证实，果胶能有效吸附水溶液中的重金属离子，在标准水溶液中果胶对各种重金属离子吸附能力的差异性明显小于生理条件下，并且在生理条件下果胶对各种重金属离子的吸附具有较强的选择性;食用果胶能吸附肠道中和饮食中的无机离子，形成不被消化吸收的复合物，从而辅助治疗先天性血色沉着病。

6.抑制癌细胞的生成与扩散

科学研究发现，果胶对乳腺癌、前列腺癌、咽喉癌细胞、黑毒素或胎记瘤等癌细胞的转移与扩散有抑制作用。其可能机理是果胶中的半乳糖分子与细胞表面具有信息传递功能的糖蛋白质分子结合，阻断了癌细胞与正常细胞的信息传递以及癌细胞间的聚合和接触，进而阻断了癌细胞的转移;另一可能机理是，果胶与肝磷脂具有相似分子结构，能效仿肝磷脂阻逆肝素酶与其他矩阵金属蛋白对癌细胞的促进反应，从而有效抑制癌细胞的转移与扩散。

由此可见，果胶的独特功能源于其独特的分子结构。首先，果胶分子较大，传统工艺生产得到的果胶其平均分子量约为20万，其既不同于低聚寡糖类膳食纤维，也不同于不溶性膳食纤维，不仅能够吸水膨胀增加食物粘稠度，还能够在肠胃粘膜壁形成一层保护膜，所以可以达到阻止碳水化合物的吸收的效果，调节餐后血糖水平，并吸附携带肠道毒素。其次，果胶分子结构中含有酯基，能够吸附乳糜脂肪、胆固醇等油脂类物质。另外，果胶分子中含有羧基，能吸附和螯合重金属阳离子。