低脂健康食品受到越来越多消费者的青睐，寻找一种能在肉制品中既能代替部分脂肪又能起到改善肉制品感官性质的物质，即脂肪代用品显得越发重要。本文研究了四种亲水胶体大豆分离蛋白(SPI)、魔芋精粉、黄原胶、卡拉胶对低脂肉糜加热稳定性的影响，具体如下。

一、加热温度和时间的确定

肉糜在80℃下，加热1.5h，加热稳定性值较小，稳定性好，并且具有最佳感官品质。

二、四种亲水胶体的单因素试验

1.魔芋精粉对肉糜加热稳定性的影响

实验可得：随着魔芋精粉添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增加。当魔芋精粉添加量超过2.0%时，曲线下降平缓，因此可初步确定魔芋精粉适宜的添加量为2.0%。

2.大豆分离蛋白对肉糜加热稳定性的影响

实验可得：随着大豆分离蛋白添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增强。当大豆分离蛋白添加量超过1.5%时，曲线下降平缓，因此可初步确定大豆分离蛋白适宜的添加量为1.5%。

3.卡拉胶对肉糜加热稳定性的影响

实验可得：随着卡拉胶添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增加。当卡拉胶添加量超过0.3%时，曲线下降平缓，因此可初步确定卡拉胶适宜的添加量为0.3%。

4.黄原胶对肉糜加热稳定性的影响

实验可得：随着黄原胶添加量的增加，肉糜加热稳定性值减小，稳定性增强。当黄原胶添加量超过0.4%时，曲线下降平缓，因此可初步确定黄原胶适宜的添加量为0.4%。

三、四种亲水胶体最佳配比的确定

对肉糜加热稳定性的影响由主至次依次为大豆分离蛋白，黄原胶，卡拉胶，魔芋精粉，四种亲水胶体最佳配比为大豆分离蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.4%。

四、结论

亲水胶体对低脂肉糜加热稳定性有一定影响，添加亲水胶体可增强低脂肉糜的加热稳定性，亲水胶体可作为脂肪代用品。四种亲水胶体的最佳配比，即大豆分离蛋白2.0%，魔芋精粉2.0%，黄原胶0.5%，卡拉胶0.4%，按此最佳配比添加于肉糜中，在80℃下，加热1.5h，肉糜加热稳定性好，感官品质佳。