绿茶是我国的传统保健佳品，含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多种生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、防龋齿、抗辐射等功效。有研究表明绿茶对生鲜面的品质有一定的改良作用，因此将富含绿茶天然活性成分的绿茶粉引入面制品体系中制作生鲜面条，产品兼顾优良品质与保健功效，符合现代崇尚自然追求绿色健康的饮食潮流。亲水胶体对面团的流变性、筋性、韧性和光滑度等品质均有改良作用。然而，绿茶生鲜面水分含量高且营养丰富，常温贮存条件下，所含多酚类与色素等物质极易被氧化或被微生物破坏，不仅引起生鲜面营养保健功能下降，而且加快面条品质劣变，不易被消费者接受，成为绿茶生鲜面推广工业化生产的“瓶颈”，制约了花色生鲜面产业的发展。

下文将通过添加不同亲水胶体预混合处理茶粉制作绿茶生鲜面，具体是通过色差测定、感官评价和质构分析等手段，研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响。为生产绿色、健康、高品质的花色生鲜面制品提供技术参考。

一、亲水胶体对面条质构特性的影响

通过质构特性测定，亲水胶体绿茶生鲜面的拉断力与对照面条相比显著增加，由大至小依次为海藻酸钠、卡拉胶、可得然胶、果胶、羧甲基纤维素钠;亲水胶体预溶茶粉后，面条硬度较对照样品显著减小，咀嚼性除添加果胶面条略有增大，亦显著减小;面条弹性基本不变;添加海藻酸钠与果胶的绿茶生鲜面综合质构特性较优。

二、亲水胶体对面条褐变速率的影响

通过使用亲水胶体(添加量0.1%)预混合茶粉制备绿茶生鲜面，可以显著抑制生鲜面的褐变速度，使色泽更易稳定，抑制褐变效果依次为可得然胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、卡拉胶，与对照相比差异均达到显著水平。

三、亲水胶体对面条感官品质的影响

感官评定表明，添加亲水胶体主要提升了绿茶生鲜面的黏弹性与总体接受性。面条的总体接受性由高至低依次为卡拉胶、海藻酸钠、可得然胶、果胶、羧甲基纤维素钠，与对照相比明显改善。

综上所述，通过添加亲水胶体预混合处理茶粉，使用较温和处理改进传统生鲜面制品生产工艺，即可在常温贮存下提高绿茶生鲜面色泽的稳定性，同时改善质构、改良口感，提高生鲜面的附加值，为生鲜面制食品开发与质量控制提供了工艺借鉴。