稻米是我国主要的粮食品种之一，而随着社会的发展和生活节奏的加快，人们在外就餐的比例大幅增加，餐饮服务业对提高米饭的食用品质，延缓米饭回生老化提出迫切要求。淀粉糊化后的黏弹性特性是间接反映稻米食用品质的重要指标，而米饭回生老化的实质是在米饭逐渐冷却过程中，淀粉分子所具有的动能减小，已糊化的淀粉分子又自动排列成有序状态，最终形成致密的不溶性淀粉分子束状结构。下文将探讨3种食用胶刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对米饭黏弹性及回生老化的影响。

刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对米饭黏弹性的影响

大米在贮藏过程中除水分外，淀粉、蛋白质、脂肪的含量变化缓慢，这与糙米碾白后呼吸作用减缓相一致。同时大米中直、支链淀粉含量变化较大，说明大米中仍然发生着缓慢的降解作用，这使贮藏前后米粉的糊化特性显著变化。贮藏后米粉的崩解值下降较大，说明米饭黏弹性下降，食味品质变劣。

卡拉胶有半乳糖及脱水半乳糖所形成的多糖类硫酸酯盐和3.6-脱水半乳糖直链聚合物所组成，分子量为20万以上，而刺槐豆胶和瓜尔豆胶都是以半乳糖和甘露糖残基为结构单元的多糖化合物，属于天然半乳甘露聚糖，是一类大分子天然亲水胶体。

在淀粉糊化开始，它们能与淀粉共同竞争对水分的吸收，在一定程度抑制了糊化作用，因此米粉的起糊温度有升高，最大黏度出现时间略有延后。它们在低浓度时也能形成低黏度溶胶的特性，又使米粉糊黏度整体呈上升趋势，米粉糊的黏弹性增加。实验结果表明刺槐豆胶与瓜尔豆胶间差别不大，但都优于卡拉胶。

刺槐豆胶、卡拉胶、瓜尔豆胶对米饭回生老化的影响

食用胶处理后大米粉的回生曲线在延缓淀粉回生老化方面，添加的食用胶可能包裹淀粉分子，食用胶较强的保水能力可能抑制了老化过程中淀粉中水分的流失，这样就阻碍了淀粉分子间的粘结作用，减弱了分子间的内聚力，从而抑制了不溶性淀粉分子束状结构的形成，延缓了淀粉老化进程和老化程度。从实验结果来看，添加0.4%的瓜尔豆胶效果最好。瓜尔豆胶是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一，安全性好成本低。添加0.4%的瓜尔豆胶煮制的米饭食味品质增加，感官品质基本无变化，米饭无异味，可以安全食用。

结论

添加瓜尔豆胶、刺槐豆胶、卡拉胶3种食用胶对改善大米的黏弹性，抑制淀粉的回生均有一定作用。其中添加0.4%的瓜尔豆胶作用效果最好，米饭无异味，并且安全性好成本较低，是一种具有开发价值的稻米食用品质改良剂。