无麸质饮食，指完全不含麸质的食品，如不含麸质的面包、披萨、某些快餐食品等主食。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者，近年来，随着我国经济社会发展日趋国际化，无麸质食品的需求和健康促进作用日益受到关注。

随着无麸质食品的发展和需求量的不断增大，研究人员一直通过各种方法，提高无麸质食品的产品质量。食用胶作为无麸质食品的主要添加成分之一，能够改善无麸质食品的结构，使其具有良好的粘弹性，对无麸质食品的品质具有重要作用。

可得然胶

可得然胶具有良好的热稳定性和凝胶性，能增加面条的弹性，降低煮断概率，改善面条的口感。实验表明：添加可得然胶可以减少面条的煮制时间,节约能源。面条吸水率和干物质损失率随着可得然胶的增加整体呈现下降的趋势。在添加量为0.15g/100g时,面汤的清澈度最高,并且煮断率最低，因此，可得然胶也被做为改良剂添加到无麸质面条等面制品。

变性淀粉

变性淀粉是不被小肠消化吸收的淀粉.，通常被认为是一种益生元，与传统的纤维作用不同，变性淀粉对消化道的功能有积般的作用，可以减少血胆固醇，有利于饮食的控制。变性淀粉呈白色、无味，粒度小，持水性低，与不溶性的纤维相比，变性淀粉具有类似于脂肪的性质。研究表明，将变性淀粉添加到无麸质面包中，能够提高面包心的弹性，使面包心的孔隙度增加。抗性淀粉可以起到增强面包弹性的作用。因此利用变性淀粉是制作品质良好的无麸质面包的有效方法，可以增加人们膳食纤维的摄入，满足膳食纤维缺乏人群的需要。

由于无麸质食品不含面筋蛋白，成型难，通过可得然胶、变性淀粉等食用胶控制好面团制作、发酵、焙烤工艺过程，能够有效地提高无麸质面制品的质构、感官和营养品质。