亲水胶体多为天然多糖大分子及其衍生物，在一定条件下充分水合而形成黏稠的溶液或凝胶，这一特性使其在食品中具有特殊的质构改良以及持水等作用。馒头老化主要是指馒头在贮存过程中新鲜度的损失，具体表现为硬度的增加、弹性和咬劲的下降，以及馒头中营养成分的降低。利用亲水胶体使馒头中的水分保持其内，抑制淀粉的重结晶，从而可以达到延缓馒头老化的目的。下文将围绕黄原胶、海藻酸钠和卡拉胶三种亲水胶体抗馒头老化的效果而展开。

一、卡拉胶的抗馒头老化效果

卡拉胶的水溶液具有高度黏性和胶凝特点，其胶凝具有热可逆性，即加热时融化，冷却时又形成胶凝，尤其是与蛋白质类物质作用，可形成稳定胶体的性质。经过多次实验研究发现，卡拉胶添加量为0.01%～0.04%时，馒头的柔软性和口感以及淀粉含量随时间的延长基本没有太大的变化;卡拉胶添加量从0.05%开始，馒头的柔软性和口感有很大的改善，淀粉含量随时间的延长而变化缓慢，而且随着卡拉胶的添加量的增大，馒头柔软性和口感改善得越大，馒头中淀粉含量下降也越慢。但是这个规律在卡拉胶添加量达到0.15%，贮藏24h后开始变化。总体而言，卡拉胶的添加量为0.15%时抗馒头老化的效果较好。

二、海藻酸钠的抗馒头老化效果

在馒头中添加海藻酸钠，利用其亲水性，可改善馒头组织的黏结性，使面团增加筋性，改善制品内部组织的均一性和持水作用，延长贮藏的时间。随着贮藏时间的延长，吸光度值逐渐降低，即馒头中淀粉的含量逐渐下降，但下降的速度遵循一定的规律，即随着海藻酸钠添加量的增加，吸光度值下降越慢。这说明海藻酸钠对馒头的老化有很好的抑制作用，但当其添加量超过0.15%，贮藏24h的馒头开始变化。实验分析结果表明，添加海藻酸钠的最佳比例为0.05%时，对馒头的抗老化效果最好。

三、黄原胶的抗馒头老化效果

黄原胶添加在馒头中的主要作用，是可充塞到膨胀的淀粉三维网状组织中形成膜壁，从而阻止淀粉羟基之间的缔结，防止淀粉的重结晶，从而增大馒头的持水能力。实验结果表明，黄原胶对馒头都有一定的抗老化作用，吸光度值下降的幅度都有所减少，而且在贮存24h内，黄原胶抑制馒头老化的能力随其添加量的增加而增大，但是这个规律在添加量为0.15%，贮藏24h后开始变化，这说明黄原胶添加量为0.15%时，后期的抗老化效果不如添加量为0.05%和0.1%。但是，考虑到馒头的品质降低主要发生在贮存的24h内，所以我们认为黄原胶添加量为0.15%的抗馒头老化效果最好。

亲水胶体抗馒头老化效果的结论

从单因素考虑，适量的黄原胶、海藻酸钠、卡拉胶3种亲水胶体均有显著的抗老化效果。而考虑添加剂复配的增效效应，3种胶体的复配比例为黄原胶0.15%，海藻酸钠0.05%，卡拉胶0.15%时的抗馒头老化效果较好。