传统肉制品属高脂、高胆固醇类食品，由于过多的摄入脂肪会对人的健康产生不利的影响，因此近几年来人们越来越青睐低脂肉制品。但是，脂肪同肉制品的感官质量有密切的联系，许多感官感受，如多汁、鲜嫩、滑润都同较高的脂肪含量有关，一味降低脂肪必然会影响食品原有的风味与口感。为解决这一矛盾，可用脂肪替代物代替肉糜制品中的部分脂肪，在降低脂肪的同时又不影响肉糜质量，下文用部分亲水胶体代替肉糜脂肪，发现其不影响肉糜质量，并能降低脂肪，具体结果如下。

1.大豆分离蛋白是高活性的球蛋白，添加入肉糜后给与足够时间搅拌，颗粒分散并逐步趋向分子化。带电后的蛋白质分子被极性分子包裹，并与其他添加料组成乳浊液。

2.卡拉胶其带负电荷的硫酸酯团与球蛋白中带正电荷的氨基结合形成网络结构。

3.随脂肪含量降低保水性呈增加趋势，且与肉糜的含水量相关;高温加热产品的乳化性能较低温差;肉糜加热后颜色变化最大的是红色增加，因为在肉腌制过程中生成一氧化氮，它与肌红蛋白形成亚硝基肌红蛋白，经加热后变成稳定的亚硝基肌红素。

4.影响持水率的因素包括:A.腌制。肉经腌制后，肌肉中处于非溶解状态的蛋白质，在一定离子强度的食盐作用下，使非溶解状态的蛋白质转变为溶解态;B.机械作用。肌纤维与肌间结缔组织被切断，打碎，改变了肌原纤维蛋白结构，形成肉糜后表面积增大，创造了更多吸附水的条件;C.复合磷酸盐。提高pH值，与肌肉中的金属离子螯合，增加离子强度，解离肌球蛋白，抑制蛋白质变性;D.煮制温度。加热使蛋白质变性，结构松弛，持水性增加。

总之，最佳配方组为:大豆分离蛋白2.0%+魔芋精粉2.0%+黄原胶0.4%+卡拉胶0.3%，将其作为脂肪模拟品添加入肉糜，在含水量35%，100℃加热1.5h后，既提供了肉糜滑润丰厚的口感，又改变了低脂肉糜质构与感官品质。