各位筒子,目前在从是的一个项目是关于速冻西式汤的开发: 简单工艺：原料称量→汤的煮制→冷却→速冻 涉及到的配料：牛奶、奶油、乳化剂单甘酯、变性淀粉、磷酸盐及黄原胶等； 解冻后有析水，且为蛋花状，但这种状态具有可逆性，微波加热后又能恢复正常的状态。 根据相关资料的原因分析： 1、呈现蛋花状是由于汤中蛋白质变性后沉降，且不能和乳化剂有效结合，所以不能避免； 2、如果配方中不存在牛奶或奶油中的蛋白，用较好的变性淀粉就能达到较好的抗冻性效果；