香肠肠衣有两大类：天然肠衣和人造肠衣。天然肠衣是由各种动物的肠胃制成的，它能渗透空气和外界的调味品，同时也非常结实，可以食用。人造肠衣可以由胶原蛋白、纤维素、棉质或塑料制成，一般是不可食用，也不像天然肠衣那么柔韧，但在尺寸和质量上更具成本效益和一致性。使用的香肠肠衣类型通常取决于制作的香肠类型，人造肠衣用于制作较大或批量生产的香肠，而天然肠衣则是家庭香肠制作和烟熏处理的环节。
生香肠。
实际上，根据动物的不同，有几种不同的天然香肠肠衣。猪肠衣，用猪的肠子做的，为香肠提供一种非常肉味的风味，通常用于制作早餐环节。羊肠衣往往比其他类型的天然肠衣小，用于制作小或薄的香肠。
制作自制香肠时经常使用天然香肠肠衣。
牛肉肠衣非常耐用，可以非常大，可以用来制作各种大型香肠或腊肠。使用牛肉肠衣的好处之一是可以去除大量脂肪，为香肠肉留下一个非常瘦削的容器。有些牛肉肠衣实际上是用牛胃里衬制成的，可以用来包装更大的香肠产品。
人造香肠肠衣有多种形式，并且设计成以某些特定的方式起作用塑料肠衣很厚，可以防止水分和细菌接触到肉里，同时也有助于保持硬香肠的形状。纤维肠衣可以由不同类型的纤维制成，而且非常结实；肠衣内的蛋白质衬里也能使它们在香肠变干时收缩。这两种肠衣都不是通常是可食用的。
另一种人造香肠肠衣是由纤维素制成的，它是由终会在湿气中溶解或随着时间的推移而溶解的材料制成的，这意味着香肠可以在生产或老化过程中进行包装和保护，然后交付给消费者时不需要任何肠衣。后一种人造香肠肠衣是由软骨和动物骨骼中提取的胶原蛋白制成的。这是使用广泛的肠衣之一，胶原蛋白肠衣可以食用，也可以像其他人造肠衣一样，可能是想在吃香肠之前把它去掉。
腊肠可以用天然或人造肠衣制作。